СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "РУЛЕТ С ЛУКОМ И ЯЙЦОМ С КРАСНЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ" Российский патент 2007 года по МПК A23L3/00 A23L1/314 

Описание патента на изобретение RU2301598C1

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Рулет с луком и яйцом с красным основным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, измельчение на мясорубке баранины, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, варку, очистку и измельчение куриных яиц, измельчение зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с получением фарша, раскладку котлетной массы ровным слоем с толщиной 1,5-2 см, укладку на нее фарша, соединение краев котлетной массы, скручивание, укладку на противень, смазывание куриными яйцами, посыпание сухарями, обрызгивание топленым жиром, запекание в течение 30-40 минут и резку на порционные куски с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, добавление к ним томатного пюре и пассерование в течение 10-15 минут, пассерование пшеничной муки, ее охлаждение до 70-80°С, смешивание с костным бульоном, добавление овощной пассеровки с томатом, варку при слабом кипении в течение 45-60 минут, добавление сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, протирку и доведение до кипения с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 294-295).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Рулет с луком и яйцом с красным основным соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование баранины, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку зелени петрушки, смешивание непротертой части репчатого лука, нарезанных куриных яиц и зелени петрушки с получением фарша, послойную укладку котлетной массы и фарша, скручивание, смачивание в оставшейся части куриных яиц, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением рулетов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови и корня петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рулетов, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина364,51-398,95пшеничный хлеб50молоко76,67репчатый лук198-200,54капуста408,33зелень петрушки16,67морковь16,67-17,09корень петрушки4,5-4,57куриные яйца60пшеничные сухари13,33пшеничная мука8,33томатная паста 30%-ная11,11топленый жир30сахар4,17соль12перец черный горький0,25лавровый лист0,03костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленную баранину куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают приблизительно 4/99 части его рецептурного количества. Приблизительно 4/9 рецептурного количества куриных яиц варят, очищают и нарезают. Подготовленную зелень петрушки нарезают, непротертую части репчатого лука, нарезанные куриные яйца и зелень петрушки смешивают с получением фарша.

Котлетную массу и фарш раскладывают послойно, скручивают, смачивают в оставшейся части куриных яиц, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением рулетов.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному.

Подготовленные морковь и корень петрушки нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Перечисленные компоненты смешивают с протерто частью репчатого лука, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.

Рулеты, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного продукта 1·105 соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Похожие патенты RU2301598C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "РУЛЕТ С ЛУКОМ И ЯЙЦОМ С ЛУКОВЫМ СОУСОМ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2300943C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "РУЛЕТ С ЛУКОМ И ЯЙЦОМ С КРАСНЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ" 2014
  • Квасенков Олег Иванович
RU2576114C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "РУЛЕТ С ЛУКОМ И ЯЙЦОМ С ЛУКОВЫМ СОУСОМ" 2014
  • Квасенков Олег Иванович
RU2560288C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "РУЛЕТ С ЛУКОМ И ЯЙЦОМ С ЛУКОВЫМ СОУСОМ" 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2503300C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "РУЛЕТ С ЛУКОМ И ЯЙЦОМ С КРАСНЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ" 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2502383C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "РУЛЕТ С ЛУКОМ И ЯЙЦОМ С КРАСНЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ" 2012
  • Квасенков Олег Иванович
  • Запорожский Алексей Александрович
RU2487580C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "РУЛЕТ С ЛУКОМ И ЯЙЦОМ С ЛУКОВЫМ СОУСОМ" 2012
  • Квасенков Олег Иванович
  • Запорожский Алексей Александрович
RU2486806C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "РУЛЕТ С ЛУКОМ И ЯЙЦОМ С КРАСНЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2302177C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "РУЛЕТ С ЛУКОМ И ЯЙЦОМ С КРАСНЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2299617C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "РУЛЕТ С ЛУКОМ И ЯЙЦОМ С ЛУКОВЫМ СОУСОМ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2301599C1

Реферат патента 2007 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "РУЛЕТ С ЛУКОМ И ЯЙЦОМ С КРАСНЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ"

Консервы готовят путем замачивания в молоке и куттерования пшеничного хлеба, куттерования баранины. Затем смешивают перечисленные компоненты с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Далее производят резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку зелени петрушки, смешивание непротертой части репчатого лука, нарезанных куриных яиц и зелени петрушки с получением фарша, послойную укладку котлетной массы и фарша, скручивание, смазывание оставшейся частью куриных яиц, панирование в пшеничных сухарях и обжарку с получением рулетов. Путем шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки, пассерования в топленом жире и протирки моркови и корня петрушки, пассерования пшеничной муки, смешивания моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа получают соус. Производят фасовку рулетов, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

Формула изобретения RU 2 301 598 C1

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование баранины, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку зелени петрушки, смешивание непротертой части репчатого лука, нарезанных куриных яиц и зелени петрушки с получением фарша, послойную укладку котлетной массы и фарша, скручивание, смачивание в оставшейся части куриных яиц, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением рулетов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови и корня петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рулетов, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина364,51-398,95пшеничный хлеб50молоко76,67репчатый лук198-200,54капуста408,33зелень петрушки16,67морковь16,67-17,09корень петрушки4,5-4,57куриные яйца60пшеничные сухари13,33пшеничная мука8,33томатная паста 30%-ная11,11топленый жир30сахар4,17соль12перец черный горький0,25лавровый лист0,03костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2007 года RU2301598C1

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ 2002
  • Лобанов В.Г.
  • Щербаков В.Г.
  • Ксёнз М.В.
RU2219804C1
Министерство торговли СССР
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
- М.: Экономика, 1968, приложение «расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804
Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции
- М.: Агропромиздат, 1992, с.85.

RU 2 301 598 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2007-06-27Публикация

2005-12-05Подача