СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ МОСКОВСКИЕ С КАПУСТОЙ И СОУСОМ ЛУКОВЫМ С ГОРЧИЦЕЙ" Российский патент 2007 года по МПК A23L3/00 A23L1/314 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Котлеты московские с отварной капустой и соусом луковым с горчицей", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, измельчение на мясорубке говядины, свиного жира-сырца и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в сухарях и жарку в топленом жире с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, его смешивание с красным основным соусом, варку в течение 10-15 минут, добавление столовой горчицы, соуса "Южный" и поваренной соли и заправку маргарином с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 292).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Котлеты московские с капустой и соусом луковым с горчицей" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свиного жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, столовой горчицы, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, корицы, мускатного ореха, перца черного горького, перца душистого и лаврового листа с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина234,74-241,55свиной жир-сырец29,8пшеничный хлеб46,67вода69,33пшеничные сухари13,33капуста612,5топленый жир63,17пшеничная мука6,67морковь13,33-13,68корень петрушки3,6-3,66репчатый лук69,9-70,8томатная паста 30%-ная12,71столовая горчица8,33уксусная кислота 80%-ная0,127сахар5,05соль8корица0,02мускатный орех0,01перец черный горький0,28перец душистый0,01лавровый лист0,03костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в питьевой воде и куттеруют. Подготовленные говядину, свиной жир-сырец и часть рецептурного количества репчатого лука куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному.

Подготовленные морковь, корень петрушки и оставшуюся часть репчатого лука нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, томатной пастой, столовой горчицей, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, корицей, мускатным орехом, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом с получением соуса.

Котлеты, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9·10⁴ и для контрольного продукта 7,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем замачивания в питьевой воде и куттерования пшеничного хлеба, куттерования говядины, свиного жира-сырца и части репчатого лука. Затем смешивают перечисленные компоненты с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Далее производят формовку, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет. Путем шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки, пассерования в топленом жире и протирки моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, пассерования пшеничной муки, смешивания моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, столовой горчицы, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, корицы, мускатного ореха, перца черного горького, перца душистого и лаврового листа получают соус. Производят фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свиного жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, столовой горчицы, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, корицы, мускатного ореха, перца черного горького, перца душистого и лаврового листа с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина234,74-241,55свиной жир-сырец29,8пшеничный хлеб46,67вода69,33пшеничные сухари13,33капуста612,5топленый жир63,17пшеничная мука6,67морковь13,33-13,68корень петрушки3,6-3,66репчатый лук69,9-70,8томатная паста 30%-ная12,71столовая горчица8,33уксусная кислота 80%-ная0,127сахар5,05соль8корица0,02мускатный орех0,01перец черный горький0,28перец душистый0,01лавровый лист0,03костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.