СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "РУЛЕТ С ЛУКОМ И ЯЙЦОМ С КРАСНЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Рулет с луком и яйцом с красным основным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, измельчение на мясорубке козлятины, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, варку, очистку и измельчение куриных яиц, измельчение зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с получением фарша, раскладку котлетной массы ровным слоем с толщиной 1,5-2 см, укладку на нее фарша, соединение краев котлетной массы, скручивание, укладку на противень, смазывание куриными яйцами, посыпание сухарями, обрызгивание топленым жиром, запекание в течение 30-40 мин и резку на порционные куски с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, добавление к ним томатного пюре и пассерование в течение 10-15 мин, пассерование пшеничной муки, ее охлаждение до 70-80°С, смешивание с костным бульоном, добавление овощной пассеровки с томатом, варку при слабом кипении в течение 45-60 мин, добавление сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, протирку и доведение до кипения с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 294-295).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов "Рулет с луком и яйцом с красным основным соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование козлятины, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку зелени петрушки, смешивание непротертой части репчатого лука, нарезанных куриных яиц и зелени петрушки с получением фарша, послойную укладку котлетной массы и фарша, скручивание, смачивание в оставшейся части куриных яиц, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением рулетов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови и корня петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рулетов, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Козлятина364,51-398,95Пшеничный хлеб50Молоко76,67Репчатый лук198-200,54Капуста408,33Зелень петрушки16,67Морковь16,67-17,09Корень петрушки4,5-4,57Куриные яйца60Пшеничные сухари13,33Пшеничная мука8,33Томатная паста в пересчете на 30%-ную11,11Топленый жир30Сахар4,17Соль12Перец черный горький0,25Лавровый лист0,03Костный бульонДо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленную козлятину куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают приблизительно 4/99 части его рецептурного количества. Приблизительно 4/9 рецептурного количества куриных яиц варят, очищают и нарезают. Подготовленную зелень петрушки нарезают. Непротертую части репчатого лука, нарезанные куриные яйца и зелень петрушки смешивают с получением фарша.

Котлетную массу и фарш раскладывают послойно, скручивают, смачивают в оставшейся части куриных яиц, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением рулетов.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному.

Подготовленные морковь и корень петрушки нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Перечисленные компоненты смешивают с протертой частью репчатого лука, костным бульоном, томатной пастой, сахарам, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.

Рулеты, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход козлятины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем замачивания в молоке и куттерования пшеничного хлеба, куттерования козлятины, смешивания перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резки, пассерования в топленом жире и частичной протирки репчатого лука, варки, очистки и резки части куриных яиц, резки зелени петрушки, смешивания непротертой части репчатого лука, нарезанных куриных яиц и зелени петрушки с получением фарша, послойной укладки котлетной массы и фарша, скручивания, смазывания оставшейся частью куриных яиц, панирования в пшеничных сухарях и обжарки с получением рулетов, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки, пассерования в топленом жире и протирки моркови и корня петрушки, пассерования пшеничной муки, смешивания моркови, корня петрушки протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовки рулетов, капусты и соуса при заданном соотношении компонентов, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Способ приготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование козлятины, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку зелени петрушки, смешивание непротертой части репчатого лука, нарезанных куриных яиц и зелени петрушки с получением фарша, послойную укладку котлетной массы и фарша, скручивание, смачивание в оставшейся части куриных яиц, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением рулетов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови и корня петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рулетов, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Козлятина364,51-398,95Пшеничный хлеб50Молоко76,67Репчатый лук198-200,54Капуста408,33Зелень петрушки16,67Морковь16,67-17,09Корень петрушки4,5-4,57Куриные яйца60Пшеничные сухари13,33Пшеничная мука8,33Томатная паста в пересчете на 30%-ную11,11Топленый жир30Сахар4,17Соль12Перец черный горький0,25Лавровый лист0,03Костный бульонДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.