СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ФРИКАДЕЛЬКИ С КАПУСТОЙ В СОУСЕ КРАСНОМ С КОРЕНЬЯМИ" Российский патент 2007 года по МПК A23L3/00 A23L1/314 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Фрикадельки с отварной капустой в соусе красном с кореньями", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, измельчение на мясорубке мяса и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в муке и обжарку в топленом жире с получением фрикаделек, их укладку в 1-2 ряда, заливку соусом красным с кореньями и тушение в течение 5-10 минут с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 296-297).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Фрикадельки с капустой в соусе красном с кореньями" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире с получением фрикаделек, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, белых кореньев, лука-порея, овощного перца и оставшейся части репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, белых кореньев, протертой части репчатого лука, лука-порея, овощного перца, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сухого красного вина, сахара, поваренной соли, перца черного горького, перца душистого и лаврового листа с получением соуса, фасовку фрикаделек, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо320,48-418,9пшеничный хлеб56молоко77капуста428,75морковь27,25-27,95белые коренья13,28-13,49репчатый лук34,58-35,02лук-порей34,65-35,21овощной перец17,59пшеничная мука35топленый жир62,3томатная паста 30%-ная14сухое красное вино26,25сахар5,25соль12перец черный горький0,31перец душистый0,13лавровый лист0,05костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленные мясо и приблизительно 0,7 рецептурного количества репчатого лука куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом жире с получением фрикаделек.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному.

Подготовленные морковь, белые коренья, лук-порей, овощной перец и оставшуюся часть репчатого лука нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, сухим красным вином, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом с получением соуса.

Фрикадельки, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 266 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3,2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,1·10⁴ и для контрольного продукта 7,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем замачивания в молоке и куттерования пшеничного хлеба, куттерования мяса и части репчатого лука, смешивания перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формования, панирования в пшеничной муке и обжарки в топленом жире с получением фрикаделек, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки, пассерования в топленом жире и протирки моркови, белых кореньев, лука-порея, овощного перца и оставшейся части репчатого лука, пассерования пшеничной муки, смешивания моркови, белых кореньев, протертой части репчатого лука, лука-порея, овощного перца, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сухого красного вина, сахара, поваренной соли, перца черного горького, перца душистого и лаврового листа с получением соуса, фасовки фрикаделек, капусты и соуса при заданном соотношении компонентов, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире с получением фрикаделек, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, белых кореньев, лука-порея, овощного перца и оставшейся части репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, белых кореньев, протертой части репчатого лука, лука-порея, овощного перца, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сухого красного вина, сахара, поваренной соли, перца черного горького, перца душистого и лаврового листа с получением соуса, фасовку фрикаделек, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо320,48-418,9пшеничный хлеб56молоко77капуста428,75морковь27,25-27,95белые коренья13,28-13,49репчатый лук34,58-35,02лук-порей34,65-35,21овощной перец17,59пшеничная мука35топленый жир62,3томатная паста 30%-ная14сухое красное вино26,25сахар5,25соль12перец черный горький0,31перец душистый0,13лавровый лист0,05костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.