СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ ПЛОДООВОЩНОГО СЫРЬЯ Российский патент 2007 года по МПК A23L1/212 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии консервирования плодоовощного сырья.

Известен способ производства чипсов, предусматривающий подготовку, резку на ломтики и обжарку в жире картофеля (Романчук Л.Р. Исследование картофеля как сырья для производства чипсов. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МИНХ, 1976, - 26 с.).

Известен способ производства чипсов, предусматривающий варочную экструзию крахмалсодержащего сырья, формование пеллет из экструдата, их сушку и обжарку в жире с получением целевого продукта (Витюк Л.А. Совершенствование процесса производства полуфабрикатов чипсов. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МГУПП-ВНИИК, 1999, - 27 с.).

Известен способ производства натуральных консервов из овощей, предусматривающий их подготовку, бланширование, очистку, резку, фасовку, заливку питьевой водой или рассолом, герметизацию и стерилизацию (Справочник консервщика. - М.: Пищепромиздат, 1947, с.66-68).

Известен способ производства консервов "Плоды натуральные", предусматривающий подготовку плодов, при необходимости резку, фасовку, заливку питьевой водой, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.II. Ч.2 - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.3-12).

Известен способ производства цукатов, предусматривающий подготовку плодов, удаление несъедобных частей, резку, насыщение вкусовыми веществами в сахарном сиропе при температуре ниже температуры кипения жидкой фазы и инфракрасную сушку с получением целевого продукта (Причко Т.Г. Биохимические и технологические основы интенсификации производства, хранения и переработки плодов и ягод. Автореферат дис. д.т.н. - Краснодар: СКЗНИИСиВ, 2002, с.36-38).

Техническим результатом изобретения является получение нового пищевого продукта с уникальным гармоничным сочетанием внешнего вида и аромата цукатов, консистенции чипсов и вкуса натуральных консервов.

Этот результат достигается тем, что способ производства пищевого продукта из плодоовощного сырья предусматривает его подготовку, сушку до промежуточной влажности, резку, обработку раствором хитозана, досушку в потоке газообразного теплоносителя с импульсной подачей СВЧ-энергии до остаточной влажности 3-5% и упаковку в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер.

Вариантами воплощения настоящего изобретения предусмотрено удаление косточек из косточковых плодов перед сушкой до промежуточной влажности, а также резка на дольки перед сушкой до промежуточной влажности бахчевых овощей и введение вкусовых веществ в раствор хитозана для их дальнейшей обработки.

Способ реализуется следующим образом.

Плодоовощное сырье подготавливают по традиционной технологии, характерной для каждого конкретного вида сырья. Из подготовленных косточковых плодов удаляют косточку. Подготовленные бахчевые овощи нарезают на дольки.

Сырье сушат до промежуточной влажности любыми известными методами (Пищевые продукты с промежуточной влажностью. Под ред. Девиса Р., Берча Г., Паркера К. - М.: Пищевая промышленность, 1980, - 208 с.), а затем нарезают, например, в двух взаимно перпендикулярных плоскостях. При использовании семечковых плодов в процессе резки плодоножка и семена отделяются спонтанно, а семенная камера остается в составе ломтиков.

Нарезанное сырье обрабатывают раствором хитозана любыми известными методами. При использовании в качестве сырья бахчевых овощей в раствор хитозана дополнительно вводят вкусовые вещества, например сахар или поваренную соль. Параметры обработки и концентрацию хитозана в растворе задают таким образом, чтобы содержание хитозана в готовом продукте не превышало предельное значение, предусмотренное СанПиН 2.3.1.1293-03. Концентрацию вкусовых веществ в растворе рассчитывают по заданному расходу раствора на обеспечение желаемого вкуса целевого продукта.

Обработанное раствором сырье сушат в комбинированной СВЧ-сушилке при импульсном подводе СВЧ-энергии в потоке газообразного теплоносителя. Параметры последнего не являются существенными и определяются конструктивными особенностями используемой сушилки. Параметры подвода СВЧ-энергии выбирают по известным рекомендациям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, - 48 с.). Сушку осуществляют до остаточной влажности 3-5%, которую выбирали из условия обеспечения заданной консистенции целевого продукта.

Высушенное сырье упаковывают в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер, например Майлар, с получением целевого продукта. Упаковка в газовой среде обеспечивает лучшее сохранение внешнего вида продукта за счет сокращения его механодеструкции при транспортировке и хранении. Использование бескислородной среды и комбинированного упаковочного материала обеспечивает увеличение срока хранения целевого продукта, который при реализации описанной технологии составляет 1 год.

При проведении оценки органолептических свойств по ГОСТ 8756.1-79 установлено, что целевой продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой ломтики с цветом и ароматом исходного сырья, характерными для цукатов, хрупкой хрустящей консистенцией, характерной для чипсов, и вкусом термообработанного исходного сырья, характерным для натуральных консервов. В продукте, полученном из семечковых плодов, наличие семенных камер в ломтиках органолептически не определяется.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый пищевой продукт с уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств чипсов, цукатов и натуральных консервов.

Новый пищевой продукт готовят путем подготовки сырья, его сушки до промежуточной влажности. Обрабатывают раствором хитозана. Сушат в потоке газообразного теплоносителя при импульсной подаче СВЧ-энергии до остаточной влажности 3-5%. Упаковывают в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер. Это позволяет получить новый пищевой продукт с уникальным гармоничным сочетанием внешнего вида и аромата цукатов, консистенции чипсов и вкуса натуральных консервов. 2 з.п. ф-лы.

1. Способ производства пищевого продукта из плодоовощного сырья, предусматривающий его подготовку, сушку до промежуточной влажности, резку, обработку раствором хитозана, досушку в потоке газообразного теплоносителя с импульсной подачей СВЧ-энергии до остаточной влажности 3-5% и упаковку в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют косточковые плоды, а перед сушкой до промежуточной влажности осуществляют удаление кисточки.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют бахчевые овощи, перед сушкой осуществляют их резку на дольки, а в раствор хитозана вводят вкусовые вещества.