СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ ОВОЩНОГО ПЕРЦА Российский патент 2006 года по МПК A23L1/212 

Описание патента на изобретение RU2286069C1

Изобретение относится к технологии производства продуктов с промежуточной влажностью из овощей.

Известно использование для производства сушеных припасов ряда овощей, в которые не входит овощной перец (Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.304-363).

Известно использование для частичного обезвоживания овощей, но только соленых или маринованных (Пищевые продукты с промежуточной влажностью. - М.: Пищевая промышленность, 1980, с.90-92).

Известен способ производства чернослива, предусматривающий подготовку слив, их бланширование в кипящей воде, конвективную сушку до достижения содержания сухих веществ около 75%, последовательную обработку паром и глицерином с получением целевого продукта (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.III - М.: Пищепромиздат, 1963, с.202-205).

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из свежих помидоров с перцем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, удаление семенника и резку овощного перца, резку свежих томатов, огурцов и репчатого или зеленого лука, их смешивание и поливку заправкой, содержащей растительное масло, уксус, сахар, поваренную соль и перец черный горький, с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.27).

Техническим результатом изобретения является получение нового пищевого продукта из частично обезвоженного овощного перца, обладающего уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств чернослива и овощного салата.

Этот результат достигается тем, что способ производства пищевого продукта из овощного перца предусматривает его подготовку, резку с одновременным удалением семенника, бланширование в водном растворе поваренной соли, сахара и аскорбиновой кислоты при концентрации последней не менее 0,5% по массе и концентрации поваренной соли и сахара, обеспечивающей их содержание в целевом продукте не более 1,2% и 1,5% соответственно, конвективную сушку до достижения содержания сухих веществ 25±5%, СВЧ-сушку до достижения содержания сухих веществ не более 75% и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.

Способ реализуется следующим образом.

Овощной перец подготавливают по традиционной технологии, нарезают с одновременным удалением семенника и бланшируют в водном растворе поваренной соли, сахара и аскорбиновой кислоты.

Концентрация аскорбиновой кислоты в растворе должна быть не ниже 0,5% по массе, что обусловлено необходимостью сохранения исходного цвета сырья. Значительное превышение концентрацией аскорбиновой кислоты указанного значения нецелесообразно, поскольку не приводит к улучшению качества целевого продукта. Концентрация поваренной соли и сахара в растворе должна обеспечивать их содержание в целевом продукте не более 1,2% и 1,5% соответственно. Она определяется по исходному содержанию сухих веществ в сырье, конечному содержанию сухих веществ в сырье и режимным параметрам бланширования с использованием известных закономерностей массообмена (Кавецкий Г.Д., Васильев Б.В. Процессы и аппараты пищевой технологии. Учебник для ВУЗов. - М.: Колос, 1997, с.292-474). Предельное содержание поваренной соли и сахара в целевом продукте обосновывается приемлемостью его органолептических свойств в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078.

Далее овощной перец последовательно сушат конвективным методом до достижения содержания сухих веществ 25±5% и СВЧ-методом до достижения содержания сухих веществ не более 75%.

Указанное на каждой стадии содержание сухих веществ обосновано получением целевого продукта с заданной консистенцией. При осуществлении конвективной сушки до достижения содержания сухих веществ ниже указанного нижнего предела целевой продукт приобретает размазывающуюся разваренную консистенцию. При конвективной сушке до достижения содержания сухих веществ выше указанного верхнего предела консистенция целевого продукта становится неоднородной с появлением более плотной корки на поверхности. Превышение содержания сухих веществ после СВЧ-сушки придает целевому продукту резиноподобную, а затем прочную неразжевывающуюся консистенцию. Нижний предел содержания сухих веществ в продукте составляет 50% и является традиционным для пищевых продуктов с промежуточной влажностью.

Высушенный овощной перец фасуют в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде, например под вакуумом или в азоте. Исключение контакта целевого продукта с кислородом замедляет неферментативное окисление и увеличивает срок его гарантийного хранения.

Полученный по описанной технологии продукт представляет собой ломтики неправильной формы, имеющие характерный цвет исходного сырья, нежную слегка упругую консистенцию, характерную для чернослива, выраженные вкус и аромат, характерные для соответствующего овощного салата.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый пищевой продукт с уникальным гармоничным сочетанием консистенции чернослива и цвета, вкуса и аромата овощного салата.

Похожие патенты RU2286069C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ ТОМАТОВ 2005
  • Гуревич Андрей Владимирович
  • Пенто Владимир Борисович
  • Королёв Алексей Александрович
RU2286067C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ ТОМАТОВ 2005
  • Гуревич Андрей Владимирович
  • Пенто Владимир Борисович
  • Королёв Алексей Александрович
RU2286068C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ ОВОЩНОГО ПЕРЦА 2005
  • Пенто Владимир Борисович
  • Квасенков Олег Иванович
RU2298946C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ СТАХИСА 2005
  • Квасенков Олег Иванович
  • Пенто Владимир Борисович
RU2300223C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ БАКЛАЖАНОВ 2005
  • Пенто Владимир Борисович
  • Квасенков Олег Иванович
RU2300217C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ КАБАЧКОВ 2005
  • Пенто Владимир Борисович
  • Квасенков Олег Иванович
RU2298949C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ РЕДЬКИ 2005
  • Квасенков Олег Иванович
  • Пенто Владимир Борисович
RU2300224C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ КОЛЬРАБИ 2005
  • Квасенков Олег Иванович
  • Пенто Владимир Борисович
RU2300215C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ ОГУРЦОВ 2005
  • Пенто Владимир Борисович
  • Квасенков Олег Иванович
RU2300205C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК 2005
  • Квасенков Олег Иванович
  • Пенто Владимир Борисович
RU2300211C1

Реферат патента 2006 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ ОВОЩНОГО ПЕРЦА

Пищевой продукт готовят путем резки с одновременным удалением семенника овощного перца, его бланширования в водном растворе поваренной соли, сахара и аскорбиновой кислоты, последовательной конвективной и СВЧ-сушки и фасовки в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде. Изобретение позволяет получить новый пищевой продукт, обладающий сочетанием органолептических свойств чернослива и овощного салата.

Формула изобретения RU 2 286 069 C1

Способ производства пищевого продукта из овощного перца, предусматривающий его подготовку, резку с одновременным удалением семенника, бланширование в водном растворе поваренной соли, сахара и аскорбиновой кислоты при концентрации последней не менее 0,5% по массе и концентрации поваренной соли и сахара, обеспечивающей их содержание в целевом продукте не более 1,2% и 1,5% соответственно, конвективную сушку до достижения содержания сухих веществ 25±5%, СВЧ-сушку до достижения содержания сухих веществ не более 75%, фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2006 года RU2286069C1

RU 2073468 C1, 20.02.1997
Способ маринования помидоров 1989
  • Могильченко Нина Петровна
SU1792621A1
Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.3
- М.: Пищепромиздат, 1963, с.202-205.

RU 2 286 069 C1

Авторы

Гуревич Андрей Владимирович

Пенто Владимир Борисович

Королёв Алексей Александрович

Даты

2006-10-27Публикация

2005-11-17Подача