СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "РЫБА ТУШЕНАЯ СО ЩАВЕЛЕМ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2008 года по МПК A23L1/325 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рыба тушеная со щавелем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, посыпание поваренной солью и перцем, панирование в муке и обжарку в подсолнечном масле рыбы, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку томатов, растирание с поваренной солью чеснока, смешивание перечисленных овощей со щавелем и тушение, укладку в сотейник рыбы, заливку тушеной смесью и тушение в течение 1 часа с получением готового блюда (Семашко Е.Н. Как обойтись без мяса - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.195).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рыба тушеная со щавелем" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке рыбного филе, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке щавеля, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе400топленое масло40щавель440репчатый лук35,5-35,55чеснок6,4-6,75пшеничная мука10томатная паста в пересчете на 30%-ную28,67соль поваренная11,6CO₂-экстракт перца черного горького0,01рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное рыбное филе нарезают, панируют в пшеничной муке, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный щавель подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленный чеснок протирают. Перечисленные компоненты смешивают с рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем резки, панирования в пшеничной муке, обжарки в топленом масле и измельчения на волчке рыбного филе, резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке репчатого лука, замораживания и измельчения на волчке щавеля, протирки чеснока. Перечисленные компоненты смешивают с рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке рыбного филе, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке щавеля, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе400топленое масло40щавель440репчатый лук35,5-35,55чеснок6,4-6,75пшеничная мука10томатная паста в пересчете на 30%-ную28,67соль поваренная11,6СО₂-экстракт перца черного горького0,01рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.