СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "КОМБИНИРОВАННЫЙ САЛАТ С МАЙОНЕЗОМ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/31 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Комбинированный салат с майонезом", предусматривающий резку и варку картофеля и моркови, жарку и резку говядины, варку, очистку и резку куриных яиц, резку соленых огурцов, смешивание картофеля, моркови, говядины, соленых огурцов, консервированного зеленого горошка, майонеза, поваренной соли, лимонной кислоты, питьевой воды, картофельного отвара, горчицы и перца черного горького, раскладку полученной смеси, заливку майонезом и украшение вишней без косточек, зеленью петрушки и куриными яйцами с получением готового блюда (Строкова Л.В., Закуски и салаты. - М.: РИПОЛ-КЛАССИК, 2000, с.413-414).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного продукта "Комбинированный салат с майонезом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и обжарку в растительном масле говядины, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени петрушки, удаление косточек и бланширование вишни, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, лимонной кислотой, горчицей и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина78,25-80,52куриные яйца29,33растительное масло6,11картофель284,44-300морковь156-160зеленый горошек121,11соленые огурцы193,78зелень петрушки25вишня25соль поваренная9,82лимонная кислота0,4горчица1перец черный горький0,2майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленную говядину нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Из подготовленной вишни удаляют косточки и бланшируют. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, лимонной кислотой, горчицей и перцем черным горьким. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,7·10⁴ и для контрольного продукта 6,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и обжарки в растительном масле говядины, резки и бланширования картофеля, бланширования и резки моркови, резки и замораживания зелени петрушки, удаления косточек и бланширования вишни. Свежее зерно зеленого горошка замораживают, соленые огурцы режут. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, лимонной кислотой, горчицей и перцем черным горьким. Полученную смесь и майонеза фасуют, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

Способ производства консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и обжарку в растительном масле говядины, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени петрушки, удаление косточек и бланширование вишни, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, лимонной кислотой, горчицей и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина78,25-80,52куриные яйца29,33растительное масло6,11картофель284,44-300морковь156-160зеленый горошек121,11соленые огурцы193,78зелень петрушки25вишня25соль поваренная9,82лимонная кислота0,4горчица1перец черный горький0,2майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.