Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Комбинированный салат с майонезом для банкетов", предусматривающий резку и варку в подсоленной воде с добавлением тмина картофеля, резку и варку в подсоленной воде с добавлением растительного масла моркови, шинковку репчатого лука, жарку и резку говядины, печение и резку свеклы, варку, очистку и резку куриных яиц, резку соленых огурцов и томатов, смешивание репчатого лука, поваренной соли, картофеля, растительного масла, консервированного зеленого горошка, соленых огурцов, моркови, свеклы, говядины, майонеза, картофельного отвара, лимонной кислоты и горчицы, раскладку, заливку майонезом и украшение томатами, куриными яйцами, вишней без косточек и зеленью петрушки с получением готового блюда (Строкова Л.В. Закуски и салаты. - М.: РИПОЛ-КЛАССИК, 2000, с.414-415).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Комбинированный салат с майонезом для банкетов" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и обжарку в растительном масле говядины, резку и бланширование картофеля, томатов и репчатого лука, бланширование и резку моркови и свеклы, резку и замораживание зелени петрушки, удаление косточек и бланширование вишни, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, лимонной кислотой, горчицей и тмином, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленную говядину нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленные картофель, томаты и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленные морковь и свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Из подготовленной вишни удаляют косточки и бланшируют. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, лимонной кислотой, горчицей и тмином. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 9,3·104 и для контрольного продукта 6,7·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "КОМБИНИРОВАННЫЙ САЛАТ С МАЙОНЕЗОМ ДЛЯ БАНКЕТОВ" | 2013 |
|
RU2525527C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОМБИНИРОВАННЫЙ САЛАТ С МАЙОНЕЗОМ ДЛЯ БАНКЕТОВ" | 2006 |
|
RU2317718C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОМБИНИРОВАННЫЙ САЛАТ С МАЙОНЕЗОМ ДЛЯ БАНКЕТОВ" | 2013 |
|
RU2525642C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "КОМБИНИРОВАННЫЙ САЛАТ С МАЙОНЕЗОМ" | 2006 |
|
RU2317717C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ВИНЕГРЕТ СО СВЕЖЕЙ СЕЛЬДЬЮ" | 2007 |
|
RU2328869C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ВИНЕГРЕТ СО СВЕЖЕЙ САРДИНЕЛЛОЙ" | 2007 |
|
RU2328873C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ВИНЕГРЕТ СО СВЕЖИМ САРДИНОПСОМ" | 2007 |
|
RU2328867C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ВИНЕГРЕТ СО СВЕЖЕЙ САРДИНОЙ" | 2007 |
|
RU2330418C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "КОМБИНИРОВАННЫЙ САЛАТ С МАЙОНЕЗОМ" | 2013 |
|
RU2518667C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ КУБАНСКИЙ" | 2006 |
|
RU2322866C1 |
Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и обжарки в растительном масле говядины, резки и бланширования картофеля, томатов и репчатого лука. Морковь и свеклу бланшируют и режут. Зелень петрушки режут и замораживают, у вишни удаляют косточки и ее бланшируют. Свежее зерно зеленого горошка замораживают, соленые огурцы режут. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, лимонной кислотой, горчицей и тмином. Полученную смесь и майонез фасуют, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью.
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и обжарку в растительном масле говядины, резку и бланширование картофеля, томатов и репчатого лука, бланширование и резку моркови и свеклы, резку и замораживание зелени петрушки, удаление косточек и бланширование вишни, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, лимонной кислотой, горчицей и тмином, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
СТРОКОВА Л.В | |||
Закуски и салаты | |||
- М.: РИПОЛ-КЛАССИК, 2000, с.414-415 | |||
RU 2002105875 А, 10.11.2003 | |||
RU 2000111186 А, 20.08.2002 | |||
Министерство торговли СССР | |||
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
- М.: Экономика, 1968, приложение "Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий", с.685-804. |
Авторы
Даты
2008-03-20—Публикация
2006-08-04—Подача