СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "КОМБИНИРОВАННЫЙ САЛАТ С МАЙОНЕЗОМ ПО-БОЛГАРСКИ" Российский патент 2008 года по МПК A23L3/00 A23L1/317 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Комбинированный салат с майонезом по-болгарски", предусматривающий резку и варку картофеля, варку и резку моркови, резку соленых огурцов и ветчины, смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком, лимонной кислотой, майонезом, поваренной солью, горчицей и перцем черным горьким, поливку майонезом и украшение дольками лимона, зеленью петрушки и маслин с получением готового блюда (Строкова Л.В. Закуски и салаты - М.: РИПОЛ-КЛАССИК, 2000, с.398-399).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервированного продукта "Комбинированный салат с майонезом по-болгарски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и маслин, бланширование и резку моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку и замораживание зелени петрушки, резку соленых огурцов и ветчины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонной кислотой, поваренной солью, горчицей и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

ветчина67картофель384-405морковь195-200зеленый горошек106соленые огурцы109маслины24зелень петрушки12,5лимонная кислота0,5соль поваренная12горчица5перец черный горький0,3майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель и маслины нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные соленые огурцы и ветчину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонной кислотой, поваренной солью, горчицей и перцем черным горьким. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,6·10⁴ и для контрольного продукта 7,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем резки и бланширования картофеля и маслин, бланширования и резки моркови, замораживания свежего зерна зеленого горошка, резки и замораживания зелени петрушки, резки соленых огурцов и ветчины. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонной кислотой, поваренной солью, горчицей и перцем черным горьким. Полученную смесь и майонез фасуют, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

Способ выработки консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и маслин, бланширование и резку моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку и замораживание зелени петрушки, резку соленых огурцов и ветчины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонной кислотой, поваренной солью, горчицей и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

ветчина67картофель384-405морковь195-200зеленый горошек106соленые огурцы109маслины24зелень петрушки12,5лимонная кислота0,5соль поваренная12горчица5перец черный горький0,3майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.