СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ Российский патент 1999 года по МПК A23B4/00 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии консервирования, а именно к производству мясоовощных консервов длительного хранения.

Известен способ производства мясоовощных консервов, предусматривающий резку мяса и овощей и их термообработку до состояния готовности, измельчение термообработанного мяса на волчке, приготовление рецептурной смеси, ее фасовку в жесткие или стеклянные банки и стерилизацию (Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. Под ред. Флауменбаума Б.Л.- М.: Колос, 1993, с.60-64).

Недостатками этого способа являются получение готового продукта с низкими органолептическими показателями и невозможность его длительного хранения.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств готового продукта и увеличение срока его хранения.

Этот результат достигается тем, что в способе производства мясоовощных консервов, предусматривающем резку мяса и овощей и термообработку последних до состояния готовности, измельчение мяса на волчке, приготовление рецептурной смеси, ее фасовку и стерилизацию, согласно изобретению, приготовление рецептурной смеси ведут путем смешивания термообработанных овощей и мяса, не подвергнутого термообработке, а фасовку осуществляют в банки из комбинированного материала типа "Ламистер".

Это позволяет улучшить органолептические свойства готового продукта и увеличить срок его хранения до 3 лет.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты консервов подготавливают. В подготовку овощей входит их инспекция, мойка и очистка. Мясо подвергают туалету, удалению костей и жиловке. Сыпучие рецептурные компоненты просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Растительное масло прокаливают. Подготовленные овощи и мясо режут на кусочки заданных размеров, после чего мясо измельчают на волчке, а овощи отправляют на соответствующую термообработку до состояния готовности. Такая термообработка может включать бланширование, обжаривание, пассерование, варку. Соленые или сквашенные овощи после нарезания могут использоваться без термообработки.

Далее рецептурные компоненты направляются на смешивание. Приготовление смеси осуществляют таким образом, чтобы по меньшей мере часть овощей сохранило приданную им при резке форму, например кубиков.

Приготовленную смесь фасуют в банки из комбинированного материала типа "Ламистер", или любого другого комбинированного материала, допущенного к контакту с пищевыми продуктами, который не усаживается и сохраняет жесткость в процессе нагрева до температуры стерилизации, как, например, по ТУ 10.02.01.207-94 или по ТУ 2297-068-00008064-96. Банки с расфасованной смесью герметизируют путем приваривания крышек из того же материала, после чего проверяют герметичность сварных швов и подают банки на стерилизацию. Опытным путем установлено, что при любом режиме термообработки, позволяющем достичь промышленной стерильности готового продукта мясо в составе смеси достигает состояния готовности.

Пример 1. Консервы "Рагу овощное с мясом", содержащие следующие ингредиенты, мас.%:
Говядина 1 сорта - 16,6
Говядина 2 сорта - 12,2
Картофель - 28,9
Лук репчатый - 11
Морковь - 7
Огурцы соленые - 15
Томатная паста 30%-ная - 2,3
Жир свиной топленый - 3
Масло подсолнечное - 1,8
Мука пшеничная - 2
Соль поваренная - 0,55
Перец черный молотый - 0,05
готовят по традиционной технологии при термообработке мяса до измельчения на волчке и фасовке в жестебанки и по предлагаемому способу при введении в смесь измельченного на волчке сырого мяса и фасовке в банки из материала "Ламистер". Хранение готового продукта до появления признаков микробиальной порчи в одинаковых нерегулируемых условиях для контрольной партии консервов составило 1,5 года, для опытной партии 3 года. Разницы органолептической оценки по пятибалльной шкале при сравнительной дегустации составила 1,6 балла.

Пример 2. По условиям примера 1 готовят консервы "Солянка с мясом", содержащие следующие ингредиенты, мас.%:
Свинина полужирная - 28,9
Капуста квашенная - 43,6
Лук репчатый - 11
Морковь - 7
Томатная паста 30%-ная - 1
Жир свиной топленый - 3
Масло подсолнечное - 1,8
Мука пшеничная - 2
Сахар-песок - 1,2
Соль пищевая - 0,45
Перец черный молотый - 0,05
Срок хранения контрольной партии до появления признаков порчи составляет 20 месяцев, опытной партии 38 месяцев. Разница органолептической оценки 0,9 балла.

Пример 3. По условиям примера 1 готовят консервы "Картофель с мясом", содержащие следующие ингредиенты, мас.%:
Свинина полужирная - 28,9
Картофель - 43
Лук репчатый - 11
Морковь - 7
Томатная паста 30%-ная - 2,3
Жир свиной топленый - 3
Масло подсолнечное - 1,8
Мука пшеничная - 2
Соль поваренная - 0,95
Перец черный молотый - 0,05
Срок хранения до появления признаков микробиальной порчи контрольной партии консервов составил 23 месяца, опытной партии 39 месяцев. Разница оценки органолептических свойств 1,3 балла.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства и увеличить срок хранения готового продукта.

Способ производства консервов включает следующие этапы: Овощи и мясо режут, мясо измельчают на волчке, овощи подвергают термообработке до состояния готовности. Приготовление рецептурной смеси ведут путем смешивания термообработанных овощей и мяса, не подвергнутого термообработке. Смесь фасуют в банки из материала типа "Ламистер" и стерилизуют с одновременным доведеним мяса до состояния готовности с получением целевого продукта, имеющего улучшенные органолептические свойства и срок хранения не менее 3 лет.

Способ производства мясоовощных консервов, предусматривающий резку мяса и овощей и термообработку последних до состояния готовности, измельчение мяса на волчке, приготовление рецептурной смеси, ее фасовку и стерилизацию, отличающийся тем, что приготовление рецептурной смеси ведут путем смешивания термообработанных овощей и мяса, не подвергнутого термообработке, а фасовку осуществляют в банки из комбинированного материала типа "Ламистер".