Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.
Известен способ производства кулинарного блюда "Лобио зеленое с мясом", предусматривающий резку репчатого лука и стручковой фасоли, рубку зелени петрушки и мяты перечной, толчение чеснока, резку, посыпание поваренной солью и перцем и обжарку в топленом жире говядины, добавление к ней репчатого лука, тушение в течение 10 минут, добавление стручковой фасоли, заливку бульоном, тушение под крышкой до готовности, добавление зелени петрушки и мяты перечной, чеснока, поваренной соли и перца черного горького, тушение в течение 5 минут и настаивание в течение 25-30 минут с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е., Пир на весь мир - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.113).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Лобио зеленое с мясом" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке говядины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке стручковой фасоли и зелени петрушки и мяты перечной, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и CO2-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас. ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную говядину нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные стручковую фасоль и зелень петрушки и мяты перечной подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, поваренной солью и СО2-экстрактом перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·105 и для контрольного продукта 1,1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Консервы готовят путем резки, обжарки в топленом масле и измельчения на волчке говядины, резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке репчатого лука, замораживания и измельчения на волчке стручковой фасоли, зелени петрушки и мяты перечной, бланширования и протирки чеснока. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, поваренной солью и СО2-экстрактом перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью.
Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке говядины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке стручковой фасоли и зелени петрушки и мяты перечной, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и СО2-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
| СУНГУРОВА Е.Е | |||
| Пир на весь мир | |||
| - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.113 | |||
| СУЛАКВЕЛИДЗЕ Т.П | |||
| Грузинские блюда | |||
| - Тбилиси: Издательство Министерства торговли Грузинской ССР, 1959, с.179 | |||
| Министерство торговли СССР | |||
| Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
| Издательство "Экономика", Москва, 1968, Приложение "Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий", с.774-780. |
