СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "САЛАТ ИЗ КОПЧЕНОЙ ТРЕСКИ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Салат из трески горячего копчения", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку обесшкуренного филе трески горячего копчения, огурцов, яблок, томатов и зелени петрушки, шинковку зеленого лука, смешивание обесшкуренного филе трески горячего копчения, огурцов, яблок, зеленого лука, зелени петрушки, растительного масла, уксуса, поваренной соли и молотого перца, выдержку на холоде в течение 30-40 минут, укладку и украшение куриными яйцами, томатами и листьями салата с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.191).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Салат из копченой трески" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование яблок, огурцов и томатов, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени петрушки, резку обесшкуренного филе трески, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и CO₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе трески333,33куриные яйца64,17яблоки93,83огурцы181,67томаты93,75салат45,83зеленый лук128,33зелень петрушки25уксусная кислота 80%-ная0,09поваренная соль12ацетат кальция1,53перец черный горький0,2CO₂-экстракт пиролизной древесины0,002растительное маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные яблоки, огурцы и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленные салат, зеленый лук и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное обесшкуренное филе трески нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и CO₂-экстрактом пиролизной древесины. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и бланширования яблок, огурцов и томатов, резки и замораживания салата, зеленого лука и зелени петрушки, резки обесшкуренного филе трески, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и СО₂-экстрактом пиролизной древесины. Затем полученную смесь фасуют вместе с растительным маслом. Далее осуществляют герметизацию и стерилизацию. Полученные консервы обладают повышенной усвояемостью.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование яблок, огурцов и томатов, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени петрушки, резку обесшкуренного филе трески, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и СО₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе трески333,33куриные яйца64,17яблоки93,83огурцы181,67томаты93,75салат45,83зеленый лук128,33зелень петрушки25уксусная кислота 80%-ная0,09поваренная соль12ацетат кальция1,53перец черный горький0,2СО₂-экстракт пиролизной древесины0,002растительное маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.