СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "РУЛЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/31 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Рулет из говядины", предусматривающий резку, частичное измельчение на мясорубке и обжарку в жире измельченной части говядины, варку и резку моркови, резку, бланширование в течение 2-3 минут в растворе лимонной кислоты и замораживание цветной капусты, измельчение зелени петрушки, варку, очистку и резку куриных яиц, смешивание измельченной части говядины, куриных яиц, моркови и зелени петрушки с получением фарша, отбивание и посыпание поваренной солью нарезанной части говядины, раскладку на ней фарша, укладку цветной капусты, скручивание с получением рулетов, их обжарку в жире, заливку горячей питьевой водой, тушение до готовности и резку с получением основного компонента и его гарнирование консервированным зеленым горошком с получением готового блюда (Консервирование продуктов питания холодом. Рекомендации 6Б2940032Д3 - Саратов: СЭПО, 1992, с.44-45).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Рулет из говядины" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, частичное куттерование и обжарку в топленом жире говядины, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и замораживание зелени петрушки, резку и бланширование цветной капусты, бланширование и резку моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка и его смешивание без доступа кислорода с сахаром и поваренной солью, смешивание без доступа кислорода куттерованной части говядины, куриных яиц, зелени петрушки, цветной капусты, моркови и поваренной соли с получением фарша, его раскладку на нарезанной части говядины и скручивание с получением рулетов, фасовку рулетов, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч:

говядина374,59-385,45топленый жир21,28куриные яйца40,59морковь46,67-47,87цветная капуста79,26зеленый горошек436зелень петрушки33,25сахар6соль12костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную говядину нарезают, куттеруют приблизительно 1/4 часть ее рецептурного количества и обжаривают в топленом жире обе части. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную цветную капусту нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному.

Куттерованную часть говядины, куриные яйца, зелень петрушки, цветную капусту, морковь и поваренную соль смешивают без доступа кислорода с получением фарша. Фарш раскладывают на нарезанной части говядины и скручивают с получением рулетов.

Зеленый горошек смешивают без доступа кислорода с сахаром и поваренной солью.

Рулеты, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход моркови охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности для производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки, частичного куттерования и обжарки в топленом жире говядины, варки, очистки и резки куриных яиц, резки и замораживания зелени петрушки, резки и бланширования цветной капусты, бланширования и резки моркови, замораживания свежего зерна зеленого горошка и его смешивания без доступа кислорода с сахаром и поваренной солью. Смешивание без доступа кислорода куттерованной части говядины, куриных яиц, зелени петрушки, цветной капусты, моркови и поваренной соли с получением фарша. Фарш раскладывают на нарезанной части говядины и скручивают с получением рулетов. Затем фасуют рулеты, полученную смесь и костный бульон, герметично закрывают и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, частичное куттерование и обжарку в топленом жире говядины, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и замораживание зелени петрушки, резку и бланширование цветной капусты, бланширование и резку моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка и его смешивание без доступа кислорода с сахаром и поваренной солью, смешивание без доступа кислорода куттерованной части говядины, куриных яиц, зелени петрушки, цветной капусты, моркови и поваренной соли с получением фарша, его раскладку на нарезанной части говядины и скручивание с получением рулетов, фасовку рулетов, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина374,59-385,45топленый жир21,28куриные яйца40,59морковь46,67-47,87цветная капуста79,26зеленый горошек436зелень петрушки33,25сахар6соль12костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.