СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ХОЛОДНОЕ ПЛАТО" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Холодное плато", предусматривающий варку и резку говядины и свинины, резку репчатого лука, маринованного овощного перца и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с растительным маслом, уксусом и поваренной солью и посыпание перцем красным острым с получением готового блюда (Коток В.А. Мексиканская кухня. - Челябинск: Аркаим, 2003, с.36).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Холодное плато" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, резку говядины, свинины и маринованного овощного перца, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем красным острым, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина378,62-389,59свинина323,88-407,3репчатый лук100,65-101,94маринованный овощной перец134,41зелень петрушки168,01уксусная кислота 80%-ная0,19поваренная соль10,5ацетат кальция0,66перец красный острый1,34растительное маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные говядину, свинину и маринованный овощной перец нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем красным острым. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный - соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,2·10⁵ и для контрольного продукта 1,8·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем резки и бланширования репчатого лука, резки и замораживания зелени петрушки, резки говядины, свинины и маринованного овощного перца, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем красным острым, фасовки полученной смеси и растительного масла, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, резку говядины, свинины и маринованного овощного перца, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем красным острым, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина378,62-389,59свинина323,88-407,3репчатый лук100,65-101,94маринованный овощной перец134,41зелень петрушки168,01уксусная кислота в пересчете на 80%-ную0,19поваренная соль10,5ацетат кальция0,66перец красный острый1,34растительное маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.