СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ТРЕСКА С КИНЗОЙ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/325 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Треска с кинзой", предусматривающий резку репчатого лука, маринованного чили и зелени кинзы, последовательную укладку в кастрюлю зелени кинзы, маринованного чили, репчатого лука, трески, зелени кинзы, маринованного чили и репчатого лука, посыпание поваренной солью и перцем черным горьким, заливку кукурузным маслом и термообработку в духовом шкафу при температуре 200°С в течение 40 минут с получением готового блюда (Коток В.А. Мексиканская кухня. - Челябинск: Аркаим, 2003, с.140).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Треска с кинзой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, резку и замораживание зелени кинзы, резку маринованного чили, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, резку филе трески, фасовку филе трески, полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе трески380,23репчатый лук35,59-36,05маринованный чили9,62зелень кинзы475,29соль12перец черный горький0,2растительное маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень кинзы нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный маринованный чили нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким.

Подготовленное филе трески нарезают.

Филе трески, полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·10⁵ и для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Новые консервы готовят путем резки и бланширования репчатого лука, резки и замораживания зелени кинзы, резки маринованного чили, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, резки филе трески. Далее фасуют филе трески с полученной смесью и растительным маслом. После этого осуществляют герметизацию и стерилизацию. Предложенные консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, резку и замораживание зелени кинзы, резку маринованного чили, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, резку филе трески, фасовку филе трески, полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе трески380,23репчатый лук35,59-36,05маринованный чили9,62зелень кинзы475,29соль12перец черный горький0,2растительное маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.