СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО САЛАТА "УДАЛЕЦ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/00 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат "Удалец", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и резку говядины, резку томатов, свежих огурцов и лимонов, смешивание свежих огурцов, томатов, говядины и винегретного соуса, выдержку в холодильнике не менее 30 минут, укладку на листья салата и украшение лимонами, луком-резанцем и зеленью петрушки и укропа с получением готового блюда (М.Лайош, К.Хемзе, 99 салатов - TITUS, 1996, ISBN 9631340694, с.46).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного салата "Удалец" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование свежих огурцов, томатов и лимонов, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени петрушки, укропа и эстрагона, резку, бланширование и протирку репчатого лука, измельчение на волчке маринованных огурцов и консервированных каперсов, резку говядины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина422,54-434,78свежие огурцы109томаты337,8лимоны56,15репчатый лук23,4-23,7маринованные огурцы27,25консервированные каперсы12,5салат110зеленый лук11зелень петрушки18,75зелень укропа12,5зелень эстрагона5уксусная кислота 80%-ная0,1поваренная соль10,2ацетат кальция1,2перец черный горький0,2растительное маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные свежие огурцы, томаты и лимоны нарезают и бланшируют. Подготовленные салат, зеленый лук и зелень петрушки, укропа и эстрагона нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленный репчатый лук нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленные маринованные огурцы и консервированные каперсы измельчают на волчке. Подготовленную говядину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Подготавливают рецептурные компоненты. Режут и бланшируют свежие огурцы, томаты и лимоны. Режут и замораживают салат, зеленый лук и зелень петрушки, укропа и эстрагона. Режут, бланшируют и протирают репчатый лук. Измельчают на волчке маринованные огурцы и консервированные каперсы, режут говядину. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким. Затем фасуют полученную смесь и растительное масло. После чего их герметизируют и стерилизуют. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при производстве консервов, усвояемость которых составляет 1,3·10⁵.

Способ производства консервированного салата, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование свежих огурцов, томатов и лимонов, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени петрушки, укропа и эстрагона, резку, бланширование и протирку репчатого лука, измельчение на волчке маринованных огурцов и консервированных каперсов, резку говядины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина422,54-434,78свежие огурцы109томаты337,8лимоны56,15репчатый лук23,4-23,7маринованные огурцы27,25консервированные каперсы12,5салат110зеленый лук11зелень петрушки18,75зелень укропа12,5зелень эстрагона5уксусная кислота 80%-ная0,1поваренная соль10,2ацетат кальция1,2перец черный горький0,2растительное маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.