Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Вяленое мясо с молочной кукурузной кашей", предусматривающий вымачивание и резку вяленой говядины, резку репчатого и зеленого лука и зелени петрушки, укладку говядины в кастрюлю, добавление к ней репчатого лука, обжарку до готовности в собственном жире на сильном огне, удаление говядины, добавление сливочного масла и кукурузной муки, перемешивание, заливку молоком и варку при перемешивании с получением каши и формирование готового блюда из говядины, каши, зеленого лука и зелени петрушки (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.128).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Мясо с молочной кукурузной кашей" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода, резку и обжарку в топленом масле говядины, смешивание кукурузной муки, молока и поваренной соли и варку с получением каши, фасовку говядины, полученной смеси и каши при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленные зеленый лук и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода.
Подготовленную говядину нарезают и обжаривают в топленом масле.
Подготовленные кукурузную муку, молоко и поваренную соль смешивают и варят с получением каши.
Говядину, полученную смесь и молоко фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме молока, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,6·105 и для контрольного продукта 1,2·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности для производства мясорастительных консервов. Консервы готовят путем резки и пассерования в топленом масле репчатого лука, резки и замораживания зеленого лука и зелени петрушки. Подготовленные компоненты смешивают без доступа кислорода. Говядину режут и обжаривают в топленом масле. Кукурузную муку, молоко и поваренную соль смешивают и варят с получением каши. Говядину, полученную смесь и кашу фасуют, герметично закрывают и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода, резку и обжарку в топленом масле говядины, смешивание кукурузной муки, молока и поваренной соли и варку с получением каши, фасовку говядины, полученной смеси и каши при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
КОТОК В.А | |||
Бразильская кухня | |||
- Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.128 | |||
РОШАЛЬ В.М | |||
и др | |||
Тысяча рецептов блюд из мяса и птицы | |||
- СПб.: Диамант, 2001, с.132 | |||
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
- М: Экономика, 1968, приложение «расчеты расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804. |
Авторы
Даты
2008-08-20—Публикация
2007-02-28—Подача