СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "СВИНИНА С ГРИБАМИ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/48 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Свинина с грибами", предусматривающий смешивание яичного белка, крахмала и питьевой воды, резку, смачивание в полученной смеси и обжарку во фритюре свинины, резку зеленого лука, рубку чеснока и имбиря, смешивание зеленого лука, чеснока, имбиря, бульона, соевого соуса, водки, глутамата, поваренной соли и крахмала с получением соуса, варку до полуготовности, резку и обжарку в топленом жире сушеных грибов, смешивание перечисленных компонентов и термообработку в течение 30 минут с получением готового блюда (Чжан Ц.Х., Костина Е., Ольгина Т. Китайская кухня на вашем столе из доступных продуктов. - М.: НПК "Имидж LTD", 1992, с.41-42).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Свинина с грибами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание куриных яиц, поваренной соли и крахмала, резку, смачивание полученной смесью и обжарку в топленом жире свинины, бланширование, отделение от бульона и резку сушеных грибов, резку и замораживание зеленого лука, бланширование и измельчение на волчке чеснока и имбиря, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соевым соусом, этиловым спиртом, поваренной солью и глутаматом натрия или калия, фасовку полученной смеси и грибного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина240,96-303,03топленый жир30куриные яйца44грибы120зеленый лук25чеснок64-67,5имбирь12,45-12,65соевый соус10этиловый спирт 96%-ный4,17соль9,5крахмал20глутамат натрия или калия2,5грибной бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца смешивают с поваренной солью и крахмалом. Подготовленную свинину нарезают, смачивают полученной смесью и обжаривают в топленом жире. Подготовленные сушеные грибы бланшируют, отделяют от бульона и нарезают. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные чеснок и имбирь бланшируют и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с соевым соусом, этиловым спиртом, поваренной солью и глутаматом натрия или калия. Полученную смесь и грибной бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме грибного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании этилового спирта с крепостью, не совпадающей с рецептурной, его расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводного спирта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,7·10⁴ и для контрольного продукта 7,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности для производства мясорастительных консервов. Консервы готовят путем смешивания куриных яиц, поваренной соли и крахмала, резки, смачивания полученной смесью и обжарки в топленом жире свинины, бланширования, отделения от бульона и резки сушеных грибов, резки и замораживания зеленого лука, бланширования и измельчения на волчке чеснока и имбиря, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с соевым соусом, этиловым спиртом, поваренной солью и глутаматом натрия или калия, фасовку полученной смеси и грибного бульона, герметизацию и стерилизацию. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание куриных яиц, поваренной соли и крахмала, резку, смачивание полученной смесью и обжарку в топленом жире свинины, бланширование, отделение от бульона и резку сушеных грибов, резку и замораживание зеленого лука, бланширование и измельчение на волчке чеснока и имбиря, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соевым соусом, этиловым спиртом, поваренной солью и глутаматом натрия или калия, фасовку полученной смеси и грибного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина240,96-303,03топленый жир30куриные яйца44грибы120зеленый лук25чеснок64-67,5имбирь12,45-12,65соевый соус10этиловый спирт 96%-ный4,17соль9,5крахмал20глутамат натрия или калия2,5грибной бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.