Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Рулетики "Онар", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное растирание с поваренной солью шпика и чеснока, варку, отделение от отвара и резку сушеных белых грибов и смешивание перечисленных компонентов с получением фарша, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, пассерование в маргарине и охлаждение до температуры 60-70°С пшеничной муки, добавление к ней части грибного отвара, вымешивание до однородной консистенции, добавление оставшейся части грибного отвара, варку в течение 25-30 минут, добавление в конце варки поваренной соли и перца, процеживание, добавление репчатого лука и доведение до кипения с получением соуса, резку, отбивание и посыпание поваренной солью свинины, укладку на нее фарша, скручивание, обжарку в кулинарном жире, заливку соусом и тушение до готовности с получением основного компонента и его гарнирование жареным картофелем, морковью, тушеной в сметанном соусе, и консервированной стручковой фасолью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.145-146).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервированных мясорастительных рулетиков предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку сушеных белых грибов, бланширование и измельчение на волчке чеснока, измельчение на волчке шпика и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание свинины, раскладку на ней фарша, скручивание и обжарку в кулинарном жире с получением рулетиков, резку и обжарку в топленом жире картофеля, резку и пассерование в маргарине репчатого лука и моркови, резку и замораживание стручковой фасоли, пассерование в маргарине пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода картофеля, репчатого лука, моркови, стручковой фасоли, пшеничной муки, сметаны, сахара, поваренной соли и перца черного горького с получением гарнира, фасовку рулетиков, гарнира и грибного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные сушеные белые грибы бланшируют и нарезают. Подготовленный чеснок бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленный шпик измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.
Подготовленную свинину нарезают и отбивают, а затем раскладывают на ней фарш, скручивают и обжаривают в кулинарном жире с получением рулетиков.
Подготовленный картофель нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленные репчатый лук и морковь нарезают и пассеруют в маргарине. Подготовленную стручковую фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в маргарине. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира.
Рулетики, гарнир и грибной бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме грибного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·105 и для контрольного продукта 2,1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности в производстве мясоовощных консервов. Консервы готовят путем бланширования и резки сушеных белых грибов, бланширования и измельчения на волчке чеснока, измельчения на волчке шпика и смешивания перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Резка и отбивание свинины, раскладка на ней фарша, скручивание и обжарка в кулинарном жире с получением рулетиков. Резка и обжарка в топленом жире картофеля, резка и пассерование в маргарине репчатого лука и моркови, резка и замораживание стручковой фасоли, пассерование в маргарине пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода картофеля, репчатого лука, моркови, стручковой фасоли, пшеничной муки, сметаны, сахара, поваренной соли и перца черного горького с получением гарнира. Фасовка рулетиков, гарнира и грибного бульона, герметизация и стерилизация. Консервы обладают повышенной усвояемостью.
Способ получения консервированных мясорастительных рулетиков, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку сушеных белых грибов, бланширование и измельчение на волчке чеснока, измельчение на волчке шпика и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание свинины, раскладку на ней фарша, скручивание и обжарку в кулинарном жире с получением рулетиков, резку и обжарку в топленом жире картофеля, резку и пассерование в маргарине репчатого лука и моркови, резку и замораживание стручковой фасоли, пассерование в маргарине пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода картофеля, репчатого лука, моркови, стручковой фасоли, пшеничной муки, сметаны, сахара, поваренной соли и перца черного горького с получением гарнира, фасовку рулетиков, гарнира и грибного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
| ГОЛУНОВА Л.Е | |||
| Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России | |||
| - С.-Пб.: ПрофиКС, 2003, 145-146 | |||
| Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции | |||
| - М.: Агропромиздат, 1992, с.85 | |||
| Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
| - М.: Экономика, 1968, приложение «Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804. |
