СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "МОРСКОЙ ЛЕЩ С ПОМИДОРАМИ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/325 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Морской лещ с помидорами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку томатов, зеленого лука, водяного кресса и обесшкуренного филе морского леща, смешивание томатов, зеленого лука, белого вина, куриного бульонного кубика и лимонного сока с получением соуса, толчение и пассерование в растительном масле чеснока, добавление к нему обесшкуренного филе морского леща, обжарку с одной стороны, переворачивание, добавление сакэ, поджигание, заливку соусом, тушение под крышкой в течение 3 минут, отделение обесшкуренного филе морского леща, заправку соуса поваренной солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим, заливку обесшкуренного филе морского леща соусом и посыпание водяным крессом с получением готового блюда (Японская кухня. - М.: ЭКСМО-Пресс, 2001, с.169).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Морской лещ с помидорами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле обесшкуренного филе морского леща, протирку и пассерование в растительном масле чеснока, резку и бланширование томатов, резку и замораживание зеленого лука и кресс-салата, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сакэ, лимонным соком, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и белого сухого вина при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе морского леща360растительное масло12чеснок5,12-5,4томаты360,32зеленый лук39,6кресс-салат17,6сакэ24лимонный сок32соль12перец черный горький0,2перец красный жгучий0,3белое сухое винодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное обесшкуренное филе морского леща нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленный чеснок протирают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные томаты нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и кресс-салат нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сакэ, лимонным соком, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим. Полученную смесь и белое сухое вино фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме белого сухого вина, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12161-88.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ осуществляют путем резки и обжарки в растительном масле обесшкуренного филе морского леща, протирки и пассерования в растительного масле чеснока. Производят резку и бланширование томатов, резку и замораживание зеленого лука и кресс-салата. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с сакэ, лимонным соком, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим. Осуществляют фасовку полученной смеси и белого сухого вина, герметизацию и стерилизацию при определенном соотношении компонентов. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле обесшкуренного филе морского леща, протирку и пассерование в растительном масле чеснока, резку и бланширование томатов, резку и замораживание зеленого лука и кресс-салата, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сакэ, лимонным соком, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и белого сухого вина, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе морского леща360растительное масло12чеснок5,12-5,4томаты360,32зеленый лук39,6кресс-салат17,6сакэ24лимонный сок32поваренная соль12перец черный горький0,2перец красный жгучий0,3белое сухое винодо выхода целевого продукта 1000