Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Морской ерш в сметанном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, рубку зеленого лука, резку, посыпание поваренной солью, выдержку в течение 20 минут, посыпание перцем черным горьким и перцем красным жгучим и обжарку с двух сторон по 3-5 минут с каждой в сливочном масле филе морского ерша, добавление к нему молока и дижонской горчицы, термообработку, добавление поваренной соли, зеленого лука и сметаны, перемешивание и украшение водяным крессом с получением готового блюда (Японская кухня. - М.: ЭКСМО-Пресс, 2001, с.137).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Морской ерш в сметанном соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле филе морского ерша, резку и замораживание кресс-салата и зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и горчицей, фасовку полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное филе морского ерша нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленные кресс-салат и зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и горчицей. Полученную смесь и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·105 и для контрольного продукта 2,2·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству рыбных консервов. Консервы готовят путем резки и обжарки в топленом масле филе морского ерша, резки и замораживания кресс-салата и зеленого лука, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и горчицей, фасовки полученной смеси и сметаны, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие хорошей усвояемостью.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле филе морского ерша, резку и замораживание кресс-салата и зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и горчицей, фасовку полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
| Японская кухня | |||
| - М.: ЭКСМО-Пресс, 2001, с.137 | |||
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩЕРЫБНЫХ КОНСЕРВОВ | 1993 |
|
RU2095009C1 |
| Министерство торговли СССР | |||
| Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
| - М.: Экономика, 1968, приложение «Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804. | |||
