СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЯЗЫКА" Российский патент 2008 года по МПК A23L3/00 A23L1/212 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из овощей и отварного языка", предусматривающий варку и резку языка, запекание и резку свеклы, резку моркови и салата, натирание хрена, варку, очистку и резку куриных яиц, смешивание языка, майонеза, части хрена и сахара, смешивание моркови и майонеза, смешивание салата и майонеза, смешивание свеклы, майонеза и оставшейся части хрена, укладку полученных смесей и украшение куриными яйцами и листьями салата с получением готового блюда (Зубарев Н.Д., Русская кухня - М.: Вече, 2003, с.11).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из овощей и языка" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, бланширование, резку и сушку до истинного процента ужарки свеклы, бланширование и резку моркови, бланширование и натирание хрена, резку и замораживание салата, резку языка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

язык350-365,63куриные яйца192,5морковь146,25-150свекла170,5-177,38хрен11,67-11,86салат137,5сахар3,13поваренная соль12аскорбат кальция0,75майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленную свеклу бланшируют, нарезают и сушат до истинного процента ужарки. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленный хрен бланшируют и натирают. Подготовленный салат нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленный язык нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и аскорбатом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта,

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход языка соответствует использованию языка свиного, а максимальный соответствует использованию языка бараньего. Расход прочих видов языка занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 312,5 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,2·10⁵ и для контрольного продукта 1,8·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, бланширования, резки и сушки до истинного процента ужарки свеклы, бланширования и резки моркови, бланширования и натирания хрена, резки и замораживания салата, резки языка. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и аскорбатом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, бланширование, резку и сушку до истинного процента ужарки свеклы, бланширование и резку моркови, бланширование и натирание хрена, резку и замораживание салата, резку языка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

язык350-365,63куриные яйца192,5морковь146,25-150свекла170,5-177,38хрен11,67-11,86салат137,5сахар3,13поваренная соль12аскорбат кальция0,75майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.