Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из кальмаров, яблок и свеклы", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, варку и резку филе кальмара, картофеля и свеклы, резку яблок, огурцов, репчатого лука, салата и зелени, смешивание куриных яиц, филе кальмара, картофеля, свеклы, яблок, огурцов, репчатого лука, салата, майонеза, поваренной соли и перца и посыпание зеленью с получением готового блюда (Магидов Я.П. Блюда из нерыбных продуктов моря. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.21).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов «Салат из кальмаров, яблок и свеклы» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, яблок, огурцов и репчатого лука, бланширование и резку свеклы, резку и замораживание салата и зелени, резку филе кальмара, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные картофель, яблоки, огурцы и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленные салат и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное филе кальмара нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,3·105 и для контрольного продукта 1,9·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и бланширования картофеля, яблок, огурцов и репчатого лука. Проводят операции бланширования и резки свеклы, резки и замораживания салата и зелени, резки филе кальмара, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси и майонеза, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, яблок, огурцов и репчатого лука, бланширование и резку свеклы, резку и замораживание салата и зелени, резку филе кальмара, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
МАГИДОВ В.Я | |||
Блюда из нерыбных продуктов моря | |||
- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.21 | |||
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЕСЕРВОВ ИЗ КАЛЬМАРА | 2004 |
|
RU2264715C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БИТОЧКИ ИЗ КАЛЬМАРОВ И РЫБЫ С ГАРНИРОМ" | 2004 |
|
RU2278567C2 |
Авторы
Даты
2008-08-27—Публикация
2007-01-23—Подача