СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2009 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ приготовления заварных пряников, предусматривающий введение в процеженный сироп с температурой не более 50°С в жидком состоянии эссенции, ванилина, сухих духов и соды и, при перемешивании, введение муки. После перемешивания массы в течение 2-3 минут вносят меланж, раствор углеаммонийной соли и продолжают замес в течение 3-4 минут до получения однородной массы. (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий /Сост. В.А.Шипов. - М.: ОАО «Издательство «Экономика». - 1999 - с.46-55).

Недостатком этого способа является низкое содержание физиологически функциональных ингредиентов, таких как водорастворимых и жирорастворимых витаминов, минеральных веществ в готовых изделиях.

Наиболее близким к заявляемому является способ производства заварных пряников, включающий приготовление заварки из муки и сахарного сиропа, охлаждение заварки, замес теста, формование, выпечку, охлаждение, глазирование, подсушку и выстойку.

Процеженный сахарный сироп с температурой 45-65°С подают в тестомесильную машину, постепенно добавляя муку. Заваренное тесто охлаждают до температуры 25-27°С. В тестомесильную машину закладывают охлажденное заваренное тесто и все остальное сырье, предусмотренное рецептурой. В последнюю очередь добавляют питьевую соду и углеаммонийную соль, растворенные в воде, и осуществляют замес теста. (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий /Сост. В.А.Шипов. - М.: ОАО «Издательство «Экономика». - 1999 - с.46-55).

Недостатками этого способа являются: невысокая пищевая ценность готового продукта, отсутствие профилактических свойств, а также непродолжительные сроки хранения.

Задача изобретения - создание способа приготовления мучного кондитерского изделия, обладающего повышенными потребительскими свойствами, а также увеличенными сроками хранения.

Задача решается тем, что в способе приготовления мучного кондитерского изделия, включающем приготовление заварки из части муки и сахарного сиропа, охлаждение заварки, замес теста путем смешивания охлажденной заварки, маргарина, меланжа, воды, антикристаллизатора, разрыхлителей, ароматизатора и оставшейся части муки, его формование, выпечку тестовых заготовок, охлаждение, глазирование, подсушку и выстойку, в качестве ароматизатора используют порошок, полученный из смеси гвоздики, мускатного ореха, травы зверобоя, кориандра и травы душицы путем экстракции смеси жидкой пищевой окисью углерода при соотношении смесь - жидкая пищевая окись углерода (1:1)-(1:3) при температуре 30-40°С и давлении 8-10 МПа в течение 2-4 часов с получением обезжиренного материала и экстракта, отделения обезжиренного материала и его последующего измельчения с получением порошка, при этом соотношение гвоздики, мускатного ореха, травы зверобоя, кориандра и травы душицы в смеси составляет (1:2:2:3:3)-(1:4:4:6:6) соответственно, а порошок берут в количестве 0,5-1,5% к массе муки.

Техническим результатом является повышенная пищевая и физиологическая ценность, а также увеличенные сроки хранения мучного кондитерского изделия, полученного заявляемым способом.

Нами экспериментально доказана возможность повышения пищевой и физиологической ценности мучного кондитерского изделия, полученного заявляемым способом, по минеральным веществам и витаминам.

В составе порошка из заявляемой смеси содержатся алкалоиды, антибиотики, гормоны, витамины и другие биологически активные вещества, которые участвуют в обмене веществ, ферментативных реакциях, функционировании органов чувств, а также в процессе регенерации и роста живого организма.

Среди витаминов, находящихся в порошке, надо отметить группы каротиноидов (провитамин А), которые применяются как антиинфекционные и против глазных заболеваний, витамин Д - противорахитический и для укрепления костных тканей, токоферолы (альфа, бета, гамма и другие) - витамин Е - противовоспалительный и омолаживающий ткани.

Кроме этого в составе порошка, полученного по заявляемым режимам, содержатся незаменимые аминокислоты, такие как лизин, лейцин, триптофан, метионин, фенилаланин, треонин и валин.

Заявляемый способ приготовления мучного кондитерского изделия поясняется примерами.

Пример 1. После подготовки сырья по общепринятой технологии готовят заварное пряничное тесто, приготовление которого включает заварку муки, ее охлаждение и замес пряничного теста. Для заваривания муки готовят сахарный сироп плотностью 1330 кг/м³. При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 65°С до полного растворения сахара. Готовый сироп охлаждают до температуры 55°С, отфильтровывают и сливают в тестомесильную машину, куда добавляют пшеничную муку и перемешивают. Продолжительность замеса составляет 25 минут. Затем заваренное тесто смазывают растительным маслом и охлаждают до температуры 25°С. Для замеса теста в тестомесильную машину подают охлажденное заварное тесто, маргарин, меланж, патоку и 0,5% к массе муки порошка, полученного из смеси гвоздики, мускатного ореха, травы зверобоя, кориандра и травы душицы путем экстракции смеси жидкой пищевой окисью углерода при соотношении смесь - жидкая пищевая окись углерода 1:1 при температуре 30°С и давлении 8 МПа в течение 2-х часов с получением обезжиренного материала и экстракта, отделения обезжиренного материала и его последующего измельчения с получением порошка, при соотношении гвоздики, мускатного ореха, травы зверобоя, кориандра и травы душицы в смеси 1:2:2:3:3 соответственно. Затем подают питьевую соду и углеаммонийную соль, растворенные в воде, и осуществляют замес теста.

Полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают в конвейерных печах. Готовые мучные кондитерские изделия охлаждают, глазируют, подсушивают, выстаивают, фасуют и упаковывают.

Пример 2. После подготовки сырья по общепринятой технологии готовят заварное пряничное тесто, приготовление которого включает заварку муки, ее охлаждение и замес пряничного теста. Для заваривания муки готовят сахарный сироп плотностью 1330 кг/м³. При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 65°С до полного растворения сахара. Готовый сироп охлаждают до температуры 55°С, отфильтровывают и сливают в тестомесильную машину, куда добавляют пшеничную муку и перемешивают. Продолжительность замеса составляет 25 минут. Затем заваренное тесто смазывают растительным маслом и охлаждают до температуры 25°С. Для замеса теста в тестомесильную машину подают охлажденное заварное тесто, маргарин, меланж, патоку и 0,5% к массе муки порошка, полученного из смеси гвоздики, мускатного ореха, травы зверобоя, кориандра и травы душицы путем экстракции смеси жидкой пищевой окисью углерода при соотношении смесь - жидкая пищевая окись углерода 1:1 при температуре 35°С и давлении 9 МПа в течение 3-х часов с получением обезжиренного материала и экстракта, отделения обезжиренного материала и его последующего измельчения с получением порошка, при соотношении гвоздики, мускатного ореха, травы зверобоя, кориандра и травы душицы в смеси 1:3:3:5:5 соответственно. Затем подают питьевую соду и углеаммонийную соль, растворенные в воде, и осуществляют замес теста.

Полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают в конвейерных печах. Готовые мучные кондитерские изделия охлаждают, глазируют, подсушивают, выстаивают, фасуют и упаковывают.

Пример 3. После подготовки сырья по общепринятой технологии готовят заварное пряничное тесто, приготовление которого включает заварку муки, ее охлаждение и замес пряничного теста. Для заваривания муки готовят сахарный сироп плотностью 1330 кг/м³. При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 65°С до полного растворения сахара. Готовый сироп охлаждают до температуры 55°С, отфильтровывают и сливают в тестомесильную машину, куда добавляют пшеничную муку и перемешивают. Продолжительность замеса составляет 25 минут. Затем заваренное тесто смазывают растительным маслом и охлаждают до температуры 25°С. Для замеса теста в тестомесильную машину подают охлажденное заварное тесто, маргарин, меланж, патоку и 1,5% к массе муки порошка, полученного из смеси гвоздики, мускатного ореха, травы зверобоя, кориандра и травы душицы путем экстракции смеси жидкой пищевой окисью углерода при соотношении смесь - жидкая пищевая окись углерода 1: 3 при температуре 40°С и давлении 10 МПа в течение 4-х часов с получением обезжиренного материала и экстракта, отделения обезжиренного материала и его последующего измельчения с получением порошка, при соотношении гвоздики, мускатного ореха, зверобоя, кориандра и душицы в смеси 1:4:4:6:6 соответственно. Затем подают питьевую соду и углеаммонийную соль, растворенные в воде, и осуществляют замес теста.

Полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают в конвейерных печах. Готовые мучные кондитерские изделия охлаждают, глазируют, подсушивают, выстаивают, фасуют и упаковывают.

Параллельно получают мучное кондитерское изделие известным способом.

Показатели пищевой ценности и сроки хранения мучного кондитерского изделия приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления позволяет получить мучное кондитерское изделие с высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью.

Кроме того, мучное кондитерское изделие, приготовленное заявляемым способом, хранится на 1 месяц дольше, чем мучное кондитерское изделие, приготовленное известным способом.

 Наименование показателяСодержание в 100 г Известный способЗаявляемый способПример 1Пример 2Пример 3Содержание, г:    белки5,306,146,136,10жиры3,804,044,013,95углеводы77,7076,2076,3576,50в т.ч. клетчаткаотсутствие2,182,252,43зола0,200,320,330,35Содержание минеральных веществ, мг:    натрий11,0011,6311,6111,57калий60,099,599,398,9кальций9,018,217,917,2магнийотсутствие14,1614,0213,81фосфор41,044,945,345,6железо0,61,11,11,0Содержание витаминов, мг:    Сотсутствие0,0720,0680,060B₁0,0800,1660,1640,160В₂0,0400,3140,3130,310РР0,5700,6300,6320,635Ротсутствие0,190,240,26β-каротинследы0,120,110,13токоферолы2,432,482,512,53Дотсутствие0,0380,0410,044Энергетическая ценность, ккал366,20357,35353,20354,23Срок хранения, месяцы3444

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ приготовления мучного кондитерского изделия включает приготовление заварки из части муки и сахарного сиропа, охлаждение заварки, замес теста путем смешивания охлажденной заварки, маргарина, меланжа, воды, антикристаллизатора, разрыхлителей, ароматизатора и оставшейся части муки, его формование, выпечку тестовых заготовок, охлаждение, глазирование, подсушку и выстойку. В качестве ароматизатора используют порошок, полученный из смеси гвоздики, мускатного ореха, травы зверобоя, кориандра и травы душицы путем экстракции смеси жидкой пищевой окисью углерода при соотношении смесь - жидкая пищевая окись углерода (1:1)-(1:3) при температуре 30-40°С и давлении 8-10 МПа в течение 2-4 часов с получением обезжиренного материала и экстракта, отделения обезжиренного материала и его последующего измельчения с получением порошка. При этом соотношение гвоздики, мускатного ореха, травы зверобоя, кориандра и травы душицы в смеси составляет (1:2:2:3:3)-(1:4:4:6:6) соответственно, а порошок берут в количестве 0,5-1,5% к массе муки. Изобретение позволяет повысить потребительские свойства, а также увеличить срок хранения. 1 табл.

Способ приготовления мучного кондитерского изделия, включающий приготовление заварки из части муки и сахарного сиропа, охлаждение заварки, замес теста путем смешивания охлажденной заварки, маргарина, меланжа, воды, антикристаллизатора, разрыхлителей, ароматизатора и оставшейся части муки, его формование, выпечку тестовых заготовок, охлаждение, глазирование, подсушку и выстойку, отличающийся тем, что в качестве ароматизатора используют порошок, полученный из смеси гвоздики, мускатного ореха, зверобоя, кориандра и душицы путем экстракции смеси жидкой пищевой окисью углерода при соотношении смесь - жидкая пищевая окись углерода (1:1)-(1:3) при температуре 30-40°С и давлении 8-10 МПа в течение 2-4 ч с получением обезжиренного материала и экстракта, отделения обезжиренного материала и его последующего измельчения с получением порошка, при этом соотношение гвоздики, мускатного ореха, травы зверобоя, кориандра и травы душицы в смеси составляет (1:2:2:3:3)-(1:4:4:6:6) соответственно, а порошок берут в количестве 0,5-1,5% к массе муки.