СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2009 года по МПК A21D13/08 

Описание патента на изобретение RU2342840C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ приготовления заварных пряников, предусматривающий введение в процеженный сироп с температурой не более 50°С в жидком состоянии эссенции, ванилина, сухих духов и соды и, при перемешивании, введение муки. После перемешивания массы в течение 2-3 минут вносят меланж, раствор углеаммонийной соли и продолжают замес в течение 3-4 минут до получения однородной массы. (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий /Сост. В.А.Шипов. - М.: ОАО «Издательство «Экономика». - 1999 -с.46-55).

Недостатком этого способа является низкое содержание физиологически функциональных ингредиентов, таких как водорастворимых и жирорастворимых витаминов, минеральных веществ в готовых изделиях.

Наиболее близким к заявляемому является способ производства заварных пряников, включающий приготовление заварки из муки и сахарного сиропа, охлаждение заварки, замес теста, формование, выпечку, охлаждение, глазирование, подсушку и выстойку.

Процеженный сахарный сироп с температурой 45-65°С подают в тестомесильную машину, постепенно добавляя муку. Заваренное тесто охлаждают до температуры 25-27°С. В тестомесильную машину закладывают охлажденное заваренное тесто и все остальное сырье, предусмотренное рецептурой. В последнюю очередь добавляют питьевую соду и углеаммонийную соль, растворенные в воде, и осуществляют замес теста. (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий /Сост. В.А.Шипов. - М.: ОАО «Издательство «Экономика».- 1999-с.46-55).

Недостатком этого способа является невысокая пищевая ценность готового продукта, отсутствие профилактических свойств, а также непродолжительные сроки хранения.

Задача изобретения - создание способа приготовления мучного кондитерского изделия, обладающего повышенными потребительскими свойствами, а также увеличенными сроками хранения.

Задача решается тем, что в способе приготовления мучного кондитерского изделия, включающем приготовление заварки из части муки и сахарного сиропа, охлаждение заварки, замес теста путем смешивания охлажденной заварки, маргарина, меланжа, воды, антикристаллизатора, разрыхлителей, ароматизатора и оставшейся части муки, его формование, выпечку тестовых заготовок, охлаждение, глазирование, подсушку и выстойку, в качестве ароматизатора используют порошок, полученный из смеси гвоздики, апельсиновой цедры, кориандра, мускатного ореха и корицы путем экстракции смеси жидкой пищевой окисью углерода при соотношении смесь - жидкая пищевая окись углерода (1:1)-(1:3) при температуре 30-40°С и давлении 8-10 МПа в течение 2-4 часов с получением обезжиренного материала и экстракта, отделения обезжиренного материала и его последующего измельчения с получением порошка, при этом соотношение гвоздики, апельсиновой цедры, кориандра, мускатного ореха и корицы в смеси составляет (1:1:1:1:2)-(1:2:5:2:5) соответственно, а порошок берут в количестве 0,5-1,5% к массе муки.

Техническим результатом является повышенная пищевая и физиологическая ценность, а также увеличенные сроки хранения мучного кондитерского изделия, полученного заявляемым способом.

Нами экспериментально доказана возможность повышения пищевой и физиологической ценности мучного кондитерского изделия, полученного заявляемым способом, по минеральным веществам и витаминам.

В составе порошка из заявляемой смеси содержатся алколоиды, антибиотики, гормоны, витамины и другие биологически активные вещества, которые участвуют в обмене веществ, ферментативных реакциях, функционировании органов чувств, а также в процессе регенерации и роста живого организма.

Среди витаминов, находящихся в порошке, надо отметить группы каротиноидов (провитамин А) - применяются как антиинфекционный и против глазных заболеваний, витамин Д - противорахитический и для укрепления костных тканей, токоферолы (альфа, бета, гамма и другие) - витамин Е - противовоспалительный и омолаживающий ткани.

Кроме этого, в составе порошка, полученного по заявляемым режимам, содержатся незаменимые аминокислоты, которые способствуют обогащению мучных кондитерских изделий лизином, лейцином, триптофаном, метионином, фенилаланином, треонином и валином.

Заявляемый способ приготовления мучного кондитерского изделия поясняется примерами конкретного выполнения.

Пример 1. После подготовки сырья по общепринятой технологии готовят заварное пряничное тесто, приготовление которого включает заварку муки, ее охлаждение и замес пряничного теста. Для заваривания муки готовят сахарный сироп плотностью 1330 кг/м3. При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 65°С до полного растворения сахара. Готовый сироп охлаждают до температуры 55°С, отфильтровывают и сливают в тестомесильную машину, куда добавляют пшеничную муку и перемешивают. Продолжительность замеса составляет 25 минут. Затем заваренное тесто смазывают растительным маслом и охлаждают до температуры 25°С. Для замеса теста в тестомесильную машину подают охлажденное заварное тесто, маргарин, меланж, патоку и 0,5% к массе муки порошка, полученного из смеси гвоздики, апельсиновой цедры, кориандра, мускатного ореха и корицы путем экстракции смеси жидкой пищевой окисью углерода при соотношении смесь - жидкая пищевая окись углерода 1:1 при температуре 30°С и давлении 8 МПа в течение 2-х часов с получением обезжиренного материала и экстракта, отделения обезжиренного материала и его последующего измельчения с получением порошка, при соотношении гвоздики, апельсиновой цедры, кориандра, мускатного ореха и корицы в смеси 1:1:1:1:2 соответственно. Затем подают питьевую соду и углеаммонийную соль, растворенные в воде, и осуществляют замес теста.

Полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают в конвейерных печах. Готовые мучные кондитерские изделия охлаждают, глазируют, подсушивают, выстаивают, фасуют и упаковывают.

Пример 2. После подготовки сырья по общепринятой технологии готовят заварное пряничное тесто, приготовление которого включает заварку муки, ее охлаждение и замес пряничного теста. Для заваривания муки готовят сахарный сироп плотностью 1330 кг/м3. При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 65°С до полного растворения сахара. Готовый сироп охлаждают до температуры 55°С, отфильтровывают и сливают в тестомесильную машину, куда добавляют пшеничную муку и перемешивают. Продолжительность замеса составляет 25 минут. Затем заваренное тесто смазывают растительным маслом и охлаждают до температуры 25°С. Для замеса теста в тестомесильную машину подают охлажденное заварное тесто, маргарин, меланж, патоку и 1,0% к массе муки порошка, полученного из смеси гвоздики, апельсиновой цедры, кориандра, мускатного ореха и корицы путем экстракции смеси жидкой пищевой окисью углерода при соотношении смесь - жидкая пищевая окись углерода 1:2 при температуре 35°С и давлении 9 МПа в течение 3-х часов с получением обезжиренного материала и экстракта, отделения обезжиренного материала и его последующего измельчения с получением порошка, при соотношении гвоздики, апельсиновой цедры, кориандра, мускатного ореха и корицы в смеси 1:2:3:1:3 соответственно. Затем подают питьевую соду и углеаммонийную соль, растворенные в воде, и осуществляют замес теста.

Полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают в конвейерных печах. Готовые мучные кондитерские изделия охлаждают, глазируют, подсушивают, выстаивают, фасуют и упаковывают.

Пример 3. После подготовки сырья по общепринятой технологии готовят заварное пряничное тесто, приготовление которого включает заварку муки, ее охлаждение и замес пряничного теста. Для заваривания муки готовят сахарный сироп плотностью 1330 кг/м3. При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 65°С до полного растворения сахара. Готовый сироп охлаждают до температуры 55°С, отфильтровывают и сливают в тестомесильную машину, куда добавляют пшеничную муку и перемешивают. Продолжительность замеса составляет 25 минут. Затем заваренное тесто смазывают растительным маслом и охлаждают до температуры 25°С. Для замеса теста в тестомесильную машину подают охлажденное заварное тесто, маргарин, меланж, патоку и 1,5% к массе муки порошка, полученного из смеси гвоздики, апельсиновой цедры, кориандра, мускатного ореха и корицы путем экстракции смеси жидкой пищевой окисью углерода при соотношении смесь - жидкая пищевая окись углерода 1:3 при температуре 40°С и давлении 10 МПа в течение 4-х часов с получением обезжиренного материала и экстракта, отделения обезжиренного материала и его последующего измельчения с получением порошка, при соотношении гвоздики, апельсиновой цедры, кориандра, мускатного ореха и корицы в смеси 1:2:5:2:5 соответственно. Затем подают питьевую соду и углеаммонийную соль, растворенные в воде, и осуществляют замес теста.

Полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают в конвейерных печах. Готовые мучные кондитерские изделия охлаждают, глазируют, подсушивают, выстаивают, фасуют и упаковывают.

Параллельно получают мучное кондитерское изделие известным способом.

Показатели пищевой ценности и сроки хранения мучного кондитерского изделия приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления позволяет получить мучное кондитерское изделие с высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью.

Кроме того, мучное кондитерское изделие, приготовленное заявляемым способом, хранится на 1 месяц дольше, чем мучное кондитерское изделие, приготовленное известным способом.

ТаблицаНаименование показателяСодержание в 100 гМучное кондитерское изделие полученное поИзвестному способуЗаявляемому способуПример 1Пример 2Пример 3Содержание, г:белки6,206,166,176,18жиры3,503,643,773,89углеводы77,1076,6177,4676,32в т.ч. клетчаткаотсутствие2,262,392,52зола0,200,490,500,51Содержание минеральных
веществ, мг:
натрий7,007,657,627,59калий71,00112,10111,80111,30кальций11,0020,5020,0019,50магнийотсутствие15,6515,5715,48фосфор50,0054,6054,6454,70железо0,701,131,131,10Содержание витаминов, мг:Сотсутствие0,0750,0690,062B10,0900,1790,1720,165В20,0400,3260,3230,320РР0,6900,7530,7540,755Ротсутствие0,270,280,27β-каротинследы0,100,110,11токоферолы2,22,322,312,33Дотсутствие0,0340,0310,035Энергетическая ценность, ккал364,70351,28351,08350,89Срок хранения, месяцы3444

Похожие патенты RU2342840C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ 2007
  • Красина Ирина Борисовна
  • Безуглая Ирина Николаевна
  • Карачанская Татьяна Алексеевна
  • Жестовская Инна Алексеевна
RU2342839C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ 2012
  • Тарасенко Наталья Александровна
  • Красина Ирина Борисовна
  • Никонович Юлия Николаевна
  • Беляева Юлия Александровна
RU2495574C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ 2021
  • Коновалов Сергей Александрович
  • Рыбченко Татьяна Владимировна
RU2791551C2
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ 2014
  • Тарасенко Наталья Александровна
  • Михайленко Марина Владимировна
  • Казьмина Ольга Игоревна
  • Новоженова Алина Дмитриевна
RU2548196C1
СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИКОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2014
  • Тарасенко Наталья Александровна
  • Кожина Алина Сергеевна
  • Казьмина Ольга Игоревна
RU2548197C1
ПРЯНИКИ С ОБЛЕПИХОВЫМ ШРОТОМ 2013
  • Никулина Екатерина Олеговна
  • Иванова Галина Валентиновна
  • Кольман Ольга Яковлевна
RU2535731C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИКОВ 2014
  • Тарасенко Наталья Александровна
  • Новоженова Алина Дмитриевна
RU2548194C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ПРЯНИКОВ 2019
  • Иванова Наталья Геннадьевна
  • Никитин Игорь Алексеевич
  • Тефикова Светлана Николаевна
RU2706543C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ВИДА ПРЯНИКОВ И КОВРИЖЕК, ПЕЧЕНЬЯ, ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ 1997
  • Баланюк А.А.
  • Селиванов С.Н.
RU2093989C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ПРЯНИКОВ 2014
  • Жаркова Ирина Михайловна
  • Денисова Наталия Андреевна
RU2569019C1

Реферат патента 2009 года СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ приготовления мучного кондитерского изделия включает приготовление заварки из части муки и сахарного сиропа, охлаждение заварки, замес теста путем смешивания охлажденной заварки, маргарина, меланжа, воды, антикристаллизатора, разрыхлителей, ароматизатора и оставшейся части муки, его формование, выпечку тестовых заготовок, охлаждение, глазирование, подсушку и выстойку. В качестве ароматизатора используют порошок, полученный из смеси гвоздики, апельсиновой цедры, кориандра, мускатного ореха и корицы путем экстракции смеси жидкой пищевой окисью углерода при соотношении смесь - жидкая пищевая окись углерода (1:1)-(1:3) при температуре 30-40°С и давлении 8-10 МПа в течение 2-4 часов с получением обезжиренного материала и экстракта, отделения обезжиренного материала и его последующего измельчения с получением порошка. При этом соотношение гвоздики, апельсиновой цедры, кориандра, мускатного ореха и корицы в смеси составляет (1:1:1:1:2)-(1:2:5:2:5) соответственно, а порошок берут в количестве 0,5-1,5% к массе муки. Изобретение позволяет повысить потребительские свойства, а также увеличить срок хранения. 1 табл.

Формула изобретения RU 2 342 840 C1

Способ приготовления мучного кондитерского изделия, включающий приготовление заварки из части муки и сахарного сиропа, охлаждение заварки, замес теста путем смешивания охлажденной заварки, маргарина, меланжа, воды, антикристаллизатора, разрыхлителей, ароматизатора и оставшейся части муки, его формование, выпечку тестовых заготовок, охлаждение, глазирование, подсушку и выстойку, отличающийся тем, что в качестве ароматизатора используют порошок, полученный из смеси гвоздики, апельсиновой цедры, кориандра, мускатного ореха и корицы путем экстракции смеси жидкой пищевой окисью углерода при соотношении смесь - жидкая пищевая окись углерода (1:1)-(1:3) при температуре 30-40°С и давлении 8-10 МПа в течение 2-4 ч с получением обезжиренного материала и экстракта, отделения обезжиренного материала и его последующего измельчения с получением порошка, при этом соотношение гвоздики, апельсиновой цедры, кориандра, мускатного ореха и корицы в смеси составляет (1:1:1:1:2)-(1:2:5:2:5) соответственно, а порошок используют в количестве 0,5-1,5% к массе муки.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2009 года RU2342840C1

Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий
ШИПОВ В.А
- М.: ОАО Издательство «Экономика», с.46-55
СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНИКА "ВОЛЖСКИЙ СУВЕНИР" 1995
  • Сомов В.К.
  • Соколова Е.В.
  • Читанава Г.А.
RU2086132C1
СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНИКОВ "ПРИДУНАЙСКИЕ" 1991
  • Мануйлов Михаил Иванович[Ua]
  • Чмелев Анатолий Федорович[Ua]
  • Гродеско Виктор Петрович[Ua]
  • Шевченко Галина Андреевна[Ua]
  • Магдик Вера Павловна[Ua]
RU2098970C1

RU 2 342 840 C1

Авторы

Красина Ирина Борисовна

Безуглая Ирина Николаевна

Карачанская Татьяна Алексеевна

Жестовская Инна Алексеевна

Даты

2009-01-10Публикация

2007-06-15Подача