СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "САЛАТ ОВОЩНОЙ С МИДИЯМИ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/212 A23L1/333 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Салат овощной с мидиями", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, варку и резку мяса мидий, картофеля и моркови, резку соленых огурцов и овощного перца, шинковку репчатого лука, смешивание картофеля, моркови, соленых огурцов, овощного перца, репчатого лука, консервированного зеленого горошка и мяса мидий, заправку смесью сметаны и майонеза и украшение куриными яйцами с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.46).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Салат овощной с мидиями" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, репчатого лука и овощного перца, бланширование и резку моркови, резку мяса мидий и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и лактатом кальция, смешивание сметаны и майонеза в соотношении по массе 2:3, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мидии641,03куриные яйца73,33картофель256-270морковь78-80соленые огурцы181,67репчатый лук78-79овощной перец42,17зеленый горошек94,47поваренная соль10лактат кальция0,3смесь сметаны и майонезадо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные картофель, репчатый лук и овощной перец нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные мясо мидий и соленые огурцы нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и лактатом кальция.

Сметану и майонез смешивают в соотношении по массе 2:3.

Полученные смеси фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сметаны и майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,3·10⁴ и для контрольного продукта 8,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ осуществляют путем варки, очистки и резки куриных яиц. Проводят резку и бланширование картофеля, репчатого лука и овощного перца. Осуществляют бланширование и резку моркови, резку мяса мидий и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью и лактатом кальция, смешивают сметану и майонез. Осуществляют фасовку полученных смесей, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, репчатого лука и овощного перца, бланширование и резку моркови, резку мяса мидий и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и лактатом кальция, смешивание сметаны и майонеза в соотношении по массе 2:3, фасовку полученных смесей, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мидии641,03куриные яйца73,33картофель256-270морковь78-80соленые огурцы181,67репчатый лук78-79овощной перец42,17зеленый горошек94,47поваренная соль10лактат кальция0,3смесь сметаны и майонезадо выхода целевого продукта 1000