Изобретение касается оболочек для пищевых продуктов, в частности колбасных оболочек на основе усиленного волокнами гидрата целлюлозы, а также их применения.
Колбасные оболочки в общем с внутренней стороны имеют покрытие, обеспечивающее уменьшение адгезии к колбасе.
Так, согласно немецкой заявке на патент DE-A-1923607 покрытие из 3 эмульсионных компонентов А, В и С обеспечивает уменьшение адгезии к колбасному фаршу и предупреждает отделение жира. При этом компонент А представляет собой алифатическое соединение, алифатический димерный кетен или алифатический комплекс металла, например комплекс хлоридстеарат хрома (III). Компонент В представляет собой алифатическое соединение со значением гидрофильного-липофильного баланса (ГЛБ) от 1 до 10, и компонент С представляет собой полиоксиэфир высшего алифатического спирта со значением ГЛБ более 7 и определенным поверхностным натяжением менее 50 дин/см2.
В немецкой заявке на патент DE-A-3447026 предлагается для облегчения удаления целлюлозной оболочки использовать покрытие, содержащее комплексное соединение хрома с жирной кислотой и масло, в частности диметилполисилоксан. В качестве дальнейшей возможной добавки для улучшения отделения можно использовать простой эфир целлюлозы, например гидроксиэтилцеллюлозу.
В немецкой заявке на патент DE-A-2853269 рассматривается использование целлюлозной оболочки с внутренним покрытием из растворимого в воде простого эфира целлюлозы, например гидроксиэтилцеллюлозы, и полиамин-полиамидной эпихлоргидриновой смолы или меламинформальдегидной смолы. Последние соединения обычно используют для усиления адгезии и таким образом в DE-A-2853269 решается задача обеспечения хорошей адгезии целлюлозной оболочки к пищевой массе.
В немецкой заявке на патент DE-A-19916121 описана пищевая оболочка на основе гидрата целлюлозы, внутренняя поверхность которой импрегнирована препаратом, обеспечивающим отделение. Препарат содержит реактивный гидрофобный компонент и не реактивный разделительный компонент, а также масло и/или лецитин. При этом реактивный гидрофобный компонент предпочтительно представляет собой комплекс хрома и жирной кислоты, дикетен с длинноцепочечными алкильными остатками, алкилизоцианат или реактивный силикон. Не реактивный разделительный компонент предпочтительно представляет собой простой эфир целлюлозы, например гидроксиэтилцеллюлозу. Компоненты обеспечивают синергетический разделительный эффект.
В европейской заявке на патент ЕР-А-0676143 рассматривается пищевая оболочка на основе гидрата целлюлозы, импрегнированная изнутри смесью, содержащей адгезионный и разделительный компоненты. При этом в качестве адгезионного компонента может быть использована полиамин-полиамид-эпихлоргидриновая смола, а в качестве разделительного средства - комплекс из хрома и жирной кислоты или дикетен с длинноцепочечными жироподобными заместителями. В данном случае целью является не допустить плохой адгезии при приготовлении сырокопченых колбас, которые при отдаче воды сморщиваются, но при этом оболочка не должна отделяться.
Перечисленные покрытия, хотя и обеспечивают улучшение отделяемости, не способны намного уменьшить сильную адгезию между целлюлозной оболочкой и колбасой, в особенности в постных сортах колбасы, так что для снятия оболочки требуются определенные усилия.
Поэтому задачей рассматриваемого изобретения является разработка внутреннего покрытия для колбасной оболочки на основе усиленного волокнами гидрата целлюлозы, обеспечивающей легкое отделение (easy-peel) колбасной оболочки от колбасной массы.
Объектом изобретения является колбасная оболочка в форме рукава на основе усиленного волокнами гидрата целлюлозы, на внутренней поверхности которой имеется покрытие, обеспечивающее легкое отделение от колбасной массы, которое состоит из таких четырех активных компонентов, как комплекс из хрома и жирной кислоты, жироподобный дикетен, полиамин-полиамид-эпихлоргидриновая смола и простой эфир целлюлозы.
Колбасная оболочка настоящего изобретения с покрытием на внутренней поверхности из комбинации четырех компонентов, а именно хром-жирнокислотного комплекса, жироподобного дикетена, полиамин-полиамд-эпихлоргидриновой смолы и простого эфира целлюлозы, обладает заметно пониженной адгезией к колбасной массе, так называемым эффектом "легкого отделения" (easy-peel). Действие этих четырех компонентов можно проследить по росту адгезии при исключении из покрытия одного из компонентов. Совместное действие этих четырех компонентов в покрытии обеспечивает синергетический эффект уменьшения адгезии оболочки к колбасной массе. Известно усиливающее действие полиамин-полиамид-эпихлоргидриновой смолы, входящей в состав внутреннего покрытия, на адгезию колбасной оболочки. Удивительным и неожиданным явилось существенное влияние на снижение адгезии комбинации хром-жирнокислотного комплекса, жироподобного дикетена и гидроксиэтилцеллюлозы.
Колбасная оболочка представляет собой рукав или кишку из гидрата целлюлозы, на внутренней стороне которого имеется покрытие, облегчающее ее отделение. Оболочка усилена волокнистым прочесом, состоящим предпочтительно из конопляных волокон. Колбасную оболочку получают известным способом, при котором нетканый материал в форме кишки или рукава с покрытием из вискозы регенерируют до усиленного волокнами гидрата целлюлозы в обычных осадительных ваннах, содержащих кислоту. Нанесение внутреннего покрытия на внутреннюю сторону рукавной оболочки осуществляют обычным способом путем заполнения гидратцеллюлозной оболочки жидкостью для нанесения покрытия между процессами осаждения и сушки.
В жидкости для нанесения покрытия согласно изобретению содержатся названные активные компоненты. Такой компонент, как комплекс из хрома и жирной кислоты представляет собой комплексное соединение жирной кислоты с 12-18 атомами углерода, например стеариновой кислоты, с хлоридом хрома. Предпочтительно используют продукт ®Umbrellit S 30 фирмы Muenzing Chemie GmbH.
Такой компонент, как жироподобный дикетен, содержит длинноцепочечные (с 10-18 атомами углерода) жирные кислоты, которые являются наиболее пригодными. Эти дикетены в целом получают из природных жирных кислот. Преимущественно используют дикетены, содержащие от 12 до 16 атомов углерода. Наиболее предпочтительно в качестве дикетенового компонента использовать продукт Aquapel E6098 фирмы Hercules.
Такой активный компонент, как полиамин-полиамид-эпихлоргидриновая смола, представляет собой обычный усилитель, находящий использование в бумажной промышленности и являющийся также пригодным для использования в здравоохранении (Рекомендация 44, Искусственные кишки, Федеральный институт по охране здоровья потребителя и ветеринарии). Из имеющихся в продаже различных типов предпочтение отдается ®Kymene фирмы SLX Hercules.
В качестве такого компонента, как простой эфир целлюлозы, предпочтение отдается гидроксиэтилцеллюлозе, в особенности низковискозным типам ®Cellosize QP3L фирмы Union Carbide.
Для достижения значительного эффекта "легкого отделения" массовое соотношение хром-жирнокислотного комплекса и дикетена к полиамин-полиамид-эпихлоргидриновой смоле (ППЭ) должно быть больше или равным 5:1. Чтобы получить равномерное покрытие, количество наносимого покрытия можно варьировать в зависимости от шероховатости поверхности колбасной оболочки. Наносимое количество составляет от 130 до 1590 мг/м2, предпочтительно от 170 до 1380 мг/м2.
Следующим объектом изобретения является применение названной колбасной оболочки для получения сарделек, сырокопченых колбас и вареного окорока.
Вследствие сильного эффекта "легкого отделения" колбасные оболочки рассматриваемого изобретения используют для получения постных, содержащих большое количество белков сортов колбас, предпочтительно сарделек и вареного окорока.
Примеры
Изобретение поясняется на следующих примерах.
Сравнительные примеры 1-4 характеризуют соответственно адгезию при отсутствии одного из четырех компонентов по п.1, при этом пример 1 иллюстрирует синергетический эффект при комбинированном использовании всех четырех компонентов.
Численные показатели для используемых компонентов обозначают содержание используемых веществ в граммах в растворе для импрегнирования. Хромжирнокислотный комплекс ®Umbrellit S 30, фирма-производитель Muenzing Chemie GmbH, содержит 30% активного вещества, дикетен ®Aquapel E6098 фирмы-производителя Hercules содержит 21,7% активного вещества, гидроксиэтилцеллюлозу ®Cellosize QP3L фирмы Union Carbide, используют в виде раствора с содержанием твердого вещества 5% и полиамин-полиамид-эпихлоргидриновая смола ®Kymene SLX, фирмы-производителя Hercules, содержит 13% активного вещества. Полученные образцы колбасной оболочки заполняют колбасным фаршем и через 2 дня проводят оценку. Оценку роста адгезии оболочки к колбасному фаршу проводят по шкале от 0 до 5.
Сравнительные примеры 1-4
В непрерывном процессе изготовления волокнистой кишки, с обеих сторон имеющей вискозное покрытие, с номинальным размером 80 внутреннюю поверхность обрабатывали раствором для импрегнирования следующего состава:
Пример 1
В описываемом примере получение образца с четырьмя активными компонентами осуществляли таким же образом, как и в сравнительных примерах.
Примеры 2-5
В непрерывном процессе изготовления волокнистой кишки, с обеих сторон имеющей вискозное покрытие, с номинальным размером 65 внутреннюю поверхность обрабатывали раствором для импрегнирования, содержащим все четыре активных компонента согласно п.1, следующего состава:
Kymene
Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности в производстве колбасной оболочки в форме рукава на основе усиленного волокнами гидрата целлюлозы. Оболочка на внутренней поверхности имеет покрытие, представляющее собой комплекс хрома и жирной кислоты, жироподобный дикетен, полиамин-полиамид-эпихлоргидриновую смолу и гидроксиэтилцеллюлозу, а также воду и глицерин. Массовое соотношение компонентов комплекса из хрома и жирной кислоты и дикетен к компоненту полиамин-полиамид-эпихлоргидриновая смола больше или равно 5:1. Общее количество нанесенного внутреннего покрытия составляет от 130 до 1590 мг/м2, в особенности предпочтительно от 170 до 1380 мг/м2. Оболочку используют в производстве вареной, сырокопченой колбасы и вареного окорока. Изобретение обеспечивает легкое отделение колбасной оболочки от колбасной массы. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 3 табл.
| Инсектицидное средство | 1976 |
|
SU676143A3 |
| DE 19196121, 12.10.2000 | |||
| DE 2852269, 12.06.1980 | |||
| ПОЗНЯКОВСКИЙ В.М., Экспертиза мяса и мясопродуктов | |||
| Качество и безопасность, Новосибирск: Сиб | |||
| унив | |||
| из-во, 2005, с.136, 247-251. | |||
