СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ ИЗ ОЛЕНИНЫ, КАРТОФЕЛЯ И ОГУРЦОВ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из оленины, картофеля и огурцов", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц и картофеля, варку, охлаждение и резку оленины, резку соленых огурцов, смешивание картофеля, соленых огурцов и части оленины, заправку сметаной, укладку на листья салата, украшение куриными яйцами и оставшейся частью оленины и заливку сметаной с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.330-331).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из оленины, картофеля и огурцов" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание салата, резку оленины и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с глутаматом кальция или магния, фасовку полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

оленина282,47-309,16куриные яйца67,48картофель392,64-414,11соленые огурцы200,61салат40,49глутамат кальция или магния0,11сметанадо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленный салат нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные оленину и соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с глутаматом кальция или магния. Полученную смесь и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход оленины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ осуществляют путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и бланширования картофеля. Производят резку и замораживание салата, резку оленины и соленых огурцов. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с глутаматом кальция или магния. Осуществляют фасовку полученной смеси и сметаны, герметизацию и стерилизацию при определенном соотношении компонентов. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание салата, резку оленины и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с глутаматом кальция или магния, фасовку полученной смеси и сметаны, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

оленина282,47-309,16куриные яйца67,48картофель392,64-414,11соленые огурцы200,61салат40,49глутамат кальция или магния0,11сметанадо выхода целевого продукта 1000