СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БИФШТЕКС ПО-КАЗАЧЬИ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/317 A23L3/00 

Описание патента на изобретение RU2344666C1

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Бифштекс по-казачьи", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку репчатого лука и его смешивание с пшеничной мукой, измельчение на мясорубке говядины и свинины, рубку чеснока и смешивание говядины, свинины, чеснока, сметаны, поваренной соли, питьевой соды и специй с получением фарша, его формование, панирование в смеси репчатого лука и пшеничной муки, обжарку с двух сторон в топленом жире, доведение до готовности в жарочном шкафу и гарнирование жареным картофелем, свеклой, тушенной в сметанном соусе, и консервированным зеленым горошком с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.278).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Бифштекс по-казачьи" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и его смешивание с частью пшеничной муки, резку и куттерование говядины и свинины, бланширование и измельчение на волчке чеснока и смешивание говядины, свинины, чеснока, части сметаны, поваренной соли, питьевой соды, перца красного сладкого, перца красного острого, тмина, шалфея, эстрагона, перца черного горького, чабера, базилика и кориандра с получением фарша, его формование, панирование в смеси репчатого лука и пшеничной муки и обжарку в топленом жире с получением бифштексов, резку и обжарку в топленом жире картофеля, резку и пассерование в маргарине свеклы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом масле оставшейся части пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода картофеля, свеклы, зеленого горошка, пассерованной части пшеничной муки, оставшейся части сметаны, сахара и поваренной соли с получением гарнира, фасовку бифштексов, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина 457,75-471,01свинина 391,52-492,42чеснок 6,4-6,75репчатый лук 234-237картофель 231,84-244,52свекла 141,05-146,74зеленый горошек 136,25маргарин 2,5топленое масло 1,25сметана 75пшеничная мука 51,25сахар 1,88соль 12сода 5перец красный сладкий 2перец красный острый 0,5тмин 0,1шалфей 0,05эстрагон 0,3перец черный горький 0,1чабер 0,4базилик 0,6кориандр 0,1топленый жир до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и бланшируют, а затем смешивают приблизительно с 40/41 рецептурного количества пшеничной муки.

Подготовленные говядину и свинину нарезают и куттеруют. Подготовленный чеснок бланшируют и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают приблизительно с 2/3 рецептурного количества сметаны, поваренной солью, питьевой содой, перцем красным сладким, перцем красным острым, тмином, шалфеем, эстрагоном, перцем черным горьким, чабером, базиликом и кориандром с получением фарша. Фарш формуют, панируют в смеси репчатого лука и пшеничной муки и обжаривают в топленом жире с получением бифштексов.

Подготовленный картофель нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленную свеклу нарезают и пассеруют в маргарине. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Оставшуюся часть пшеничной муки пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с оставшейся частью сметаны, сахаром и поваренной солью с получением гарнира.

Бифштексы, гарнир и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·105 и для контрольного продукта 2,1·105 соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Похожие патенты RU2344666C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "БИФШТЕКС ПО-КАЗАЧЬИ" 2007
  • Квасенков Олег Иванович
RU2344667C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "БИФШТЕКС ПО-КАЗАЧЬИ" 2007
  • Квасенков Олег Иванович
RU2348252C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "БИФШТЕКС ПО-КАЗАЧЬИ" 2007
  • Квасенков Олег Иванович
RU2343727C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "БИФШТЕКС ПО-КАЗАЧЬИ" 2007
  • Квасенков Олег Иванович
RU2345594C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "БИФШТЕКС ПО-КАЗАЧЬИ" 2007
  • Квасенков Олег Иванович
RU2345607C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "БИФШТЕКС ПО-КАЗАЧЬИ" 2007
  • Квасенков Олег Иванович
RU2345588C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "БИФШТЕКС ПО-КАЗАЧЬИ" 2007
  • Квасенков Олег Иванович
RU2344673C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННЫХ РУЛЕТИКОВ "ОНАР" 2007
  • Квасенков Олег Иванович
RU2348322C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННЫХ РУЛЕТИКОВ "ОНАР" 2007
  • Квасенков Олег Иванович
RU2350111C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВИРОВАННЫХ РУЛЕТИКОВ "ОНАР" 2007
  • Квасенков Олег Иванович
RU2350112C1

Реферат патента 2009 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БИФШТЕКС ПО-КАЗАЧЬИ"

Способ осуществляют путем резки и бланширования репчатого лука и его смешивания с частью пшеничной муки, резки и куттерования говядины и свинины, бланширования и измельчения на волчке чеснока. Смешивают говядину, свинину, чеснок, часть сметаны, поваренную соль, питьевую соду, перец красный сладкий, перец красный острый, тмин, шалфей, эстрагон, перец черный горький, чабер, базилик и кориандр с получением фарша. Фарш формуют, панируют в смеси репчатого лука и пшеничной муки и обжаривают в топленом жире с получением бифштексов. Производят резку, бланширование и протирку картофеля, резку и пассерование в маргарине свеклы. Осуществляют замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом масле оставшейся части пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода картофеля, свеклы, зеленого горошка. Пассеруют часть пшеничной муки, оставшуюся часть сметаны, молоко, сахар и поваренную соль с получением гарнира. Осуществляют фасовку бифштексов, гарнира и топленого жира, герметизацию и стерилизацию при определенном соотношении компонентов. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

Формула изобретения RU 2 344 666 C1

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и его смешивание с частью пшеничной муки, резку и куттерование говядины и свинины, бланширование и измельчение на волчке чеснока и смешивание говядины, свинины, чеснока, части сметаны, поваренной соли, питьевой соды, перца красного сладкого, перца красного острого, тмина, шалфея, эстрагона, перца черного горького, чабера, базилика и кориандра с получением фарша, его формование, панирование в смеси репчатого лука и пшеничной муки и обжарку в топленом жире с получением бифштексов, резку и обжарку в топленом жире картофеля, резку и пассерование в маргарине свеклы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом масле оставшейся части пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода картофеля, свеклы, зеленого горошка, пассерованной части пшеничной муки, оставшейся части сметаны, сахара и поваренной соли с получением гарнира, фасовку бифштексов, гарнира и топленого жира, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина457,75-471,01свинина391,52-492,42чеснок6,4-6,75репчатый лук234-237картофель231,84-244,52свекла141,05-146,74зеленый горошек136,25маргарин2,5топленое масло1,25сметана75пшеничная мука51,25сахар1,88поваренная соль12питьевая сода5перец красный сладкий2перец красный острый0,5тмин0,1шалфей0,05эстрагон0,3перец черный горький0,1чабер0,4базилик0,6кориандр0,1топленый жирдо выхода целевого продукта 1000

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2009 года RU2344666C1

ГОЛУНОВА Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России
- СПб.: ПрофиКС, 2003, с.278
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ 2002
  • Лобанов В.Г.
  • Щербаков В.Г.
  • Ксёнз М.В.
RU2219804C1

RU 2 344 666 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2009-01-27Публикация

2007-08-30Подача