СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВИРОВАННЫХ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ РУЛЕТИКОВ Российский патент 2008 года по МПК A23L1/48 

Описание патента на изобретение RU2340245C1

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Рулетики "Онар", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное растирание с поваренной солью шпика и чеснока, варку, отделение от отвара и резку сушеных белых грибов и смешивание перечисленных компонентов с получением фарша, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, пассерование в маргарине и охлаждение до температуры 60-70°С пшеничной муки, добавление к ней части грибного отвара, вымешивание до однородной консистенции, добавление оставшейся части грибного отвара, варку в течение 25-30 минут, добавление в конце варки поваренной соли и перца, процеживание, добавление репчатого лука и доведение до кипения с получением соуса, резку, отбивание и посыпание поваренной солью свинины, укладку на нее фарша, скручивание, обжарку в кулинарном жире, заливку соусом и тушение до готовности с получением основного компонента и его гарнирование картофельным пюре, морковью, тушеной в сметанном соусе, и консервированной стручковой фасолью с получением готового блюда (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.145-146).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервированных мясорастительных рулетиков предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку сушеных белых грибов, бланширование и измельчение на волчке чеснока, измельчение на волчке шпика и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание свинины, раскладку на ней фарша, скручивание и обжарку в кулинарном жире с получением рулетиков, резку, бланширование и протирку картофеля, резку и пассерование в маргарине репчатого лука и моркови, резку и замораживание стручковой фасоли, пассерование в маргарине пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода картофеля, репчатого лука, моркови, стручковой фасоли, пшеничной муки, сметаны, молока, сахара, поваренной соли и перца черного горького с получением гарнира, фасовку рулетиков, гарнира и грибного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч:

свинина590,36-742,42кулинарный жир33,33маргарин29,51шпик33,33сушеные белые грибы66,67чеснок8,53-9репчатый лук140,4-142,2морковь118,3-121,33картофель118,05-124,5стручковая фасоль122,22пшеничная мука18,06сметана27,78молоко16,67сахар1,67соль12перец черный горький0,3грибной бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные сушеные белые грибы бланшируют и нарезают. Подготовленный чеснок бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленный шпик измельчают на волчке.

Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.

Подготовленную свинину нарезают и отбивают, а затем раскладывают на ней фарш, скручивают и обжаривают в кулинарном жире с получением рулетиков.

Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленные репчатый лук и морковь нарезают и пассеруют в маргарине. Подготовленную стручковую фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в маргарине. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, молоком, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира.

Рулетики, гарнир и грибной бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме грибного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·105 и для контрольного продукта 2,1·105 соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Похожие патенты RU2340245C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННЫХ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ РУЛЕТИКОВ 2007
  • Квасенков Олег Иванович
RU2340246C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННЫХ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ РУЛЕТИКОВ 2007
  • Квасенков Олег Иванович
RU2344718C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННЫХ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ РУЛЕТИКОВ 2007
  • Квасенков Олег Иванович
RU2344719C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "РУЛЕТИКИ "ОНАР" 2007
  • Квасенков Олег Иванович
RU2348319C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "РУЛЕТИКИ "ОНАР" 2007
  • Квасенков Олег Иванович
RU2350110C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВИРОВАННЫХ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ РУЛЕТИКОВ "ОНАР" 2007
  • Квасенков Олег Иванович
RU2347511C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННЫХ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ РУЛЕТИКОВ "ОНАР" 2007
  • Квасенков Олег Иванович
RU2350207C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННЫХ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ РУЛЕТИКОВ "ОНАР" 2007
  • Квасенков Олег Иванович
RU2348177C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННЫХ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ РУЛЕТИКОВ "ОНАР" 2007
  • Квасенков Олег Иванович
RU2346494C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "РУЛЕТИКИ "ОНАР" 2007
  • Квасенков Олег Иванович
RU2345609C1

Реферат патента 2008 года СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВИРОВАННЫХ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ РУЛЕТИКОВ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем бланширования и резки сушеных белых грибов, бланширования и измельчения на волчке чеснока, измельчения на волчке шпика. Смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Резка и отбивание свинины, раскладка на ней фарша, скручивание и обжарка в кулинарном жире с получением рулетиков. Резка, бланширование и протирка картофеля, резка и пассерование в маргарине репчатого лука и моркови, резка и замораживание стручковой фасоли, пассерование в маргарине пшеничной муки. Смешивание без доступа кислорода картофеля, репчатого лука, моркови, стручковой фасоли, пшеничной муки, сметаны, молока, сахара, поваренной соли и перца черного горького с получением гарнира. Фасовка рулетиков, гарнира и грибного бульона, герметизация и стерилизация. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

Формула изобретения RU 2 340 245 C1

Способ выработки консервированных мясорастительных рулетиков, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку сушеных белых грибов, бланширование и измельчение на волчке чеснока, измельчение на волчке шпика и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание свинины, раскладку на ней фарша, скручивание и обжарку в кулинарном жире с получением рулетиков, резку, бланширование и протирку картофеля, резку и пассерование в маргарине репчатого лука и моркови, резку и замораживание стручковой фасоли, пассерование в маргарине пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода картофеля, репчатого лука, моркови, стручковой фасоли, пшеничной муки, сметаны, молока, сахара, поваренной соли и перца черного горького с получением гарнира, фасовку рулетиков, гарнира и грибного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина590,36-742,42кулинарный жир33,33маргарин29,51шпик33,33сушеные белые грибы66,67чеснок8,53-9репчатый лук140,4-142,2морковь118,3-121,33картофель118,05-124,5стручковая фасоль122,22пшеничная мука18,06сметана27,78молоко16,67сахар1,67соль12перец черный горький0,3грибной бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2008 года RU2340245C1

ГОЛУНОВА Л.Е
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России
Способ и приспособление для нагревания хлебопекарных камер 1923
  • Иссерлис И.Л.
SU2003A1
Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции
- М.: Агропромиздат, 1992, с.85
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
- М.: Экономика, 1968, приложение «Расчеты расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804.

RU 2 340 245 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2008-12-10Публикация

2007-08-22Подача