Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ изготовления кулинарного блюда "Кролик жареный с гарниром", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, посыпание поваренной солью, жарку в маргарине, охлаждение и рубку кролика, его гарнирование зеленым луком и поливку соусом майонез с получением готового блюда (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.60-61).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ изготовления консервированного продукта "Кролик жареный с гарниром" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зеленого лука и его смешивание без доступа кислорода с поваренной солью и глюконатом кальция, резку и обжарку в маргарине крольчатины, фасовку крольчатины, полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому, а затем смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и глюконатом кальция.
Подготовленную крольчатину нарезают и обжаривают в маргарине.
Крольчатину, полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход кролика соответствует использованию тушек I категории, а максимальный соответствует использованию тушек II категории.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,7·105 и для контрольного продукта 2,2·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и замораживания зеленого лука и его смешивания без доступа кислорода с поваренной солью и глюконатом кальция, резки и обжарки в маргарине крольчатины, фасовки крольчатины, полученной смеси и майонеза, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получать консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Способ изготовления консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зеленого лука и его смешивание без доступа кислорода с поваренной солью и глюконатом кальция, резку и обжарку в маргарине крольчатины, фасовку крольчатины, полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
| ГОДУНОВА Л.Е | |||
| Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
| - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.56 | |||
| Министерство торговли СССР | |||
| Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
| - М.: Экономика, 1968, приложение «Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804. |
