СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "ВЕРЕЩАКА" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Верещака", предусматривающий резку шпика и репчатого лука, резку и посыпание поваренной солью и перцем свинины, совместную обжарку перечисленных компонентов, их заливку свекольным квасом, тушение в течение 60-70 минут, посыпание нарезанной зеленью и гарнирование жареным картофелем, свеклой тушеной в сметанном соусе и консервированным зеленым горошком с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.266).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного продукта "Верещака" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместную обжарку шпика и репчатого лука, резку и обжарку в топленом жире картофеля, бланширование и резку свеклы, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом жире пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку и обжарку в топленом жире свинины, фасовку свинины, гарнира и свекольного кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина470,63-591,86шпик18,75топленый жир15,23репчатый лук91,41-92,58картофель289,8-305,65свекла176,31-183,42зеленый горошек164,06зелень15,66пшеничная мука1,95сметана35,16сахар2,34соль12перец черный горький0,2свекольный квасдо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные шпик и репчатый лук нарезают и совместно обжаривают. Подготовленный картофель нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира.

Подготовленную свинину нарезают и обжаривают.

Свинину, гарнир и свекольный квас фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме свекольного кваса, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·10⁵ и для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ предусматривает следующее. Подготавливают рецептурные компоненты по традиционной технологии. Нарезают подготовленные шпик и репчатый лук и совместно их обжаривают. Нарезают и обжаривают в топленом жире подготовленный картофель. Бланшируют и нарезают подготовленную свеклу. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Пассеруют в топленом жире подготовленную пшеничную муку. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира. Нарезают и обжаривают подготовленную свинину. Свинину, гарнир и свекольный квас фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет повысить усвояемость кулинарного блюда.

Способ производства консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и совместную обжарку шпика и репчатого лука, резку и обжарку в топленом жире картофеля, бланширование и резку свеклы, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом жире пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку и обжарку в топленом жире свинины, фасовку свинины, гарнира и свекольного кваса, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина470,63-591,86шпик18,75топленый жир15,23репчатый лук91,41-92,58картофель289,8-305,65свекла176,31-183,42зеленый горошек164,06зелень15,66пшеничная мука1,95сметана35,16сахар2,34поваренная соль12перец черный горький0,2свекольный квасдо выхода целевого продукта 1000