СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "СИЧЕНИКИ РЫБНЫЕ УКРАИНСКИЕ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ изготовления кулинарного блюда "Сиченики рыбные украинские", предусматривающий варку, очистку и рубку части куриных яиц, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, толчение с поваренной солью и перцем чеснока и смешивание перечисленных компонентов с пшеничными сухарями с получением фарша, измельчение на мясорубке с диаметром отверстий решетки 5-9 мм обесшкуренного филе трески и шпика и их смешивание с другой частью куриных яиц и поваренной солью с получением котлетной массы, ее разделку, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в белой панировке, обжарку в маргарине, доведение до готовности в жарочном шкафу, гарнирование жареным картофелем, морковью тушеной с черносливом и отварной стручковой фасолью и поливку растопленным сливочным маслом с получением готового блюда (Голунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья - СПб.: Профессия, 2001, с.259-260).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ изготовления консервов "Сиченики рыбные украинские" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока и смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе трески и шпика и их смешивание с другой частью куриных яиц и поваренной солью с получением котлетной массы, ее разделку, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжарку в топленом масле с получением сичеников, резку и обжарку в топленом масле картофеля, резку и пассерование в топленом масле моркови и корня петрушки, бланширование и резку чернослива, резку и замораживание стручковой фасоли и смешивание без доступа кислорода картофеля, моркови, корня петрушки, чернослива, стручковой фасоли, сахара и поваренной соли с получением гарнира, фасовку сичеников, гарнира и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе трески207,55куриные яйца136,98шпик75,47репчатый лук61,81-62,6чеснок4,83-5,09картофель349,95-369,08морковь156,85-160,87корень петрушки12,36-12,56чернослив26,81стручковая фасоль207,55пшеничные сухари75,47сахар4,97соль12перец черный горький0,2топленое маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно 5/33 рецептурного количества куриных яиц варят, очищают и нарезают. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Перечисленные компоненты смешивают приблизительно с 1/10 рецептурного количества пшеничных сухарей, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.

Подготовленные обесшкуренное филе трески и шпик измельчают на волчке, а затем смешивают приблизительно с 8/33 рецептурного количества куриных яиц и поваренной солью с получением котлетной массы. Котлетную массу разделывают, формуют в нее фарш, смачивают в льезоне, полученном из оставшейся части куриных яиц, панируют в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривают в топленом масле с получением сичеников.

Подготовленный картофель нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленные морковь и корень петрушки нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленный чернослив бланшируют и нарезают. Подготовленную стручковую фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром и поваренной солью с получением гарнира.

Сиченики, гарнир и топленое масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Консервы готовят путем варки, очистки и резки части куриных яиц, резки и пассерования в топленом масле репчатого лука, бланширования и протирки чеснока и смешивания перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, измельчения на волчке обесшкуренного филе трески и шпика и их смешивания с другой частью куриных яиц и поваренной солью с получением котлетной массы, ее разделки, формования в нее фарша, смачивания в льезоне, панирования в оставшейся части пшеничных сухарей и обжарки в топленом масле с получением сичеников, резки и обжарки в топленом масле картофеля, резки и пассерования в топленом масле моркови и корня петрушки, бланширования и резки чернослива, резки и замораживания стручковой фасоли и смешивания без доступа кислорода картофеля, моркови, корня петрушки, чернослива, стручковой фасоли, сахара и поваренной соли с получением гарнира, фасовки сичеников, гарнира и топленого масла, герметизации и стерилизации. Технический результат состоит в повышении усвояемости консервов по сравнению с аналогичным кулинарным продуктом.

Способ изготовления рыбоовощных консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока и смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе трески и шпика и их смешивание с другой частью куриных яиц и поваренной солью с получением котлетной массы, ее разделку, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжарку в топленом масле с получением сичеников, резку и обжарку в топленом масле картофеля, резку и пассерование в топленом масле моркови и корня петрушки, бланширование и резку чернослива, резку и замораживание стручковой фасоли и смешивание без доступа кислорода картофеля, моркови, корня петрушки, чернослива, стручковой фасоли, сахара и поваренной соли с получением гарнира, фасовку сичеников, гарнира и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе трески207,55куриные яйца136,98шпик75,47репчатый лук61,81-62,6чеснок4,83-5,09картофель349,95-369,08морковь156,85-160,87корень петрушки12,36-12,56чернослив26,81стручковая фасоль207,55пшеничные сухари75,47сахар4,97поваренная соль12перец черный горький0,2топленое маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.