СПОСОБ ОБРАБОТКИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ И ВИН Российский патент 2009 года по МПК C12H1/02 

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ обработки сока или вина, описанный в патенте SU 1809835 A3, С12Н 1/02, 15.04.93. Данный способ заключается в том, что после осветления с помощью дисперсного материала осветленные вина и соки контактируют со смесью природных цеолитов и диоксида титана при соотношении от 1:1 до 3:2 и количестве смеси 10-300 г/дал, при этом диоксид титана перед использованием промывают 1-2%-ными растворами гидроксида или карбоната натрия в течение 30-60 мин.

Недостатками известного способа являются его трудоемкость, необходимость предварительной обработки диоксида титана.

Для вин, склонных к «оксидазному кассу» (побурению) применяется комплексная обработка поливинилпирролидоном (ПВП) совместно с бентонитом. ПВП вносят в виде 0,5% раствора из расчета 0,02-0,25 г/дм³, перемешивают и оставляют на 1-1,5 часа для образования нерастворимых комплексов ПВП с веществами фенольной природы. Через 1-1,5 вносят 5-10% суспензию бентонита из расчета 1-1,5 г/дм³ и перемешивают. Обработанное вино оставляют при комнатной температуре на 18-24 часа для осаждения осадка. По истечении указанного срока осадок отделяют декантацией, а вино дополнительно цинтрифугируют или фильтруют через фильтр картон (Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности (Мероприятия по улучшению качества вина), изд. 6-е, перераб. и доп.; под ред. Г.Г.Валуйко. - М.: Агропромиздат, 1985. - с.56-57).

Недостатком данного способа является его трудоемкость, длительное время обработки, возможность возникновения по истечении определенного срока помутнений, связанных с наличием оставшегося в вине ПВП в растворенном виде, за счет дальнейшей реакции с веществами фенольной природы и, за счет этого, ухудшения органолептических свойств вина.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ обработки виноматериалов и вин биосорбентом, который представляет собой клеточные оболочки дрожжей, выращенных на этаноле и являющихся побочным продуктом производства цитохрома С. (Щербаков С.С., Потий B.C., Давидов Е.Р., Тычина П.И. Новый биосорбент для предотвращения и ликвидации покоричневения белых столовых виноматериалов. // «ВИНИТИ», Виноград и вино России. - 1993. - №3. - с.14-17).

Недостатком данного способа является недостаточно большое удаление фенольных веществ и то, что при высоких концентрациях биосорбента наблюдается появление побочных (дрожжевых) тонов, что неблагоприятно сказывается на качестве обрабатываемых виноматериалов и вин.

Технический результат предлагаемого способа заключается в более полном удалении фенольных веществ из виноматериалов и вин и повышении их качества.

Технический результат достигается за счет того, что способ обработки вина или виноматериала характеризуется тем, что вносят пищевой биосорбент, представляющий собой биомассу гриба Pleurotus ostreatus ВКПМ F-697 или F-720 в количестве 0,5-5 г/дм³, выдерживают смесь в течение 0,5-24 часа при температуре 20-45°С и отделяют готовый продукт.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

В обрабатываемое вино или виноматериал, имеющие характерный коричневый оттенок или склонные к окислительному покоричневению, вносят пищевой биосорбент, представляющий собой биомассу гриба Pleurotus ostreatus ВКПМ F-697 или F-720 в количестве 0,5-5 г/дм³. Пищевой биосорбент получают известным способом: путем глубинного культивирования на крахмалосодержащих средах при отсутствии дополнительных источников азота дереворазрушающего базидиомицета Pleurotus ostreatus, штамма ВКПМ F-697 или F-720. Культивирование ведут в течение 48 часов в условиях аэрации при рН 6,0-7,5 с последующим отделением биомассы. Смесь вина или виноматериала и пищевого биосорбента выдерживают при температуре 20-45°С в течение 0,5-24 часа. Для наиболее эффективного проведения процесса смесь перемешивают постоянно или периодически через каждые 15-20 минут в течение 1-2 минут. После чего обработанное вино или виноматериал отделяют от биосорбента фильтрованием или центрифугированием, контролируют общее содержание фенольных соединений методом Риберо-Гайона с реактивом Фолина-Чокальтеу в модификации Сейдер и Датунашвили (1972), а цвет виноматериалов - по трихроматической системе XYZ арбитражным методом МОВВ или визуально, и отправляют виноматериал на дальнейшие технологические операции. При концентрации ниже 0,5 г/дм³ сорбционная активность препарата недостаточна, применение же биосорбента в концентрации выше 5 г/дм³ экономически нецелесообразно, так как такое повышение концентрации не приводит к пропорциональному увеличению сорбционной активности. Наиболее эффективной является концентрация биосорбента 1-2 г/дм³, хотя она, как и время обработки, может подбираться в каждом конкретном случае для достижения наилучшего результата. Оптимальное временя обработки по результатам проведенных исследований составляет 1-2 часа, а также оптимальной температурой для проведения обработки является комнатная температура, так как повышение температуры не дает значительного улучшения результатов, но это требует дополнительных затрат на нагревание обрабатываемого объекта. Биомассу используют в нативном состоянии с влажностью 38,0-40,0% или после высушивания с влажностью 6,0-7,0%.

Пример 1.

В белое столовое вино, хранившееся долгое время и имеющее характерный коричневый оттенок, вносят пищевой биосорбент с влажностью 6,5%, представляющий собой биомассу гриба Pleurotus ostreatus ВКПМ F-697 в количестве 1 г/дм³, тщательно перемешивают и выдерживают при комнатной температуре в течение 1 часа, постоянно перемешивая. По окончании выдержки биосорбент отделяют центрифугированием. Следует отметить, что после обработки биосорбентом у вина исчез коричневый оттенок и тон окисленности, вкус и аромат стали более гармоничными. Вино приобрело золотистую окраску с зеленоватым оттенком, кристальную прозрачность (таблица 1, Приложение 1).

Пример 2.

Красное столовое вино, имеющее характерный коричневый оттенок, обрабатывают пищевым биосорбентом с влажностью 40%, представляющим собой биомассу гриба Pleurotus ostreatus ВКПМ F-697 в количестве 3 г/дм³, тщательно перемешивают и выдерживают при комнатной температуре в течение 1 часа, постоянно перемешивая, и фильтруют. После обработки биосорбентом у вина исчез коричневый оттенок и тон окисленности, улучшились цветовые характеристики и снизилось содержание фенольных веществ (таблица 2, Приложение 1). Вкус вина стал более гармоничным.

Пример 3.

В белое столовое вино, хранившееся долгое время и имеющее характерный коричневый оттенок, вносят пищевой биосорбент с влажностью 6,5%, представляющий собой биомассу гриба Pleurotus ostreatus ВКПМ F-720 в количестве 1 г/дм³, тщательно перемешивают и выдерживают при комнатной температуре в течение 1 часа, перемешивая каждые 15 минут в течение 2 минут. По окончании выдержки биосорбент отделяют центрифугированием. После обработки биосорбентом у вина исчез коричневый оттенок и тон окисленности, вкус и аромат стали более гармоничными. Вино приобрело золотистую окраску с зеленоватым оттенком, кристальную прозрачность (таблица 1, Приложение 2).

Пример 4.

Красное столовое вино, имеющее характерный коричневый оттенок, обрабатывают пищевым биосорбентом с влажностью 40%, представляющим собой биомассу гриба Pleurotus ostreatus ВКПМ F-720 в количестве 3 г/дм³, тщательно перемешивают и выдерживают при комнатной температуре в течение 1 часа, перемешивая каждые 15 минут в течение 1 минуты, и фильтруют. После обработки биосорбентом у вина исчез коричневый оттенок и тон окисленности, улучшились цветовые характеристики и снизилось содержание фенольных веществ (таблица 2, Приложение 2). Вкус вина стал более гармоничным.

Биосорбент, значительно снижая содержание полимерных форм, в равной степени воздействует на мономеры флавоноидов и нефлавоноидов. Таким образом, за счет широкого спектра воздействия биосорбента на фенольные вещества он может быть использован как для устранения самого покоричневения виноматериалов и вин, так и для его профилактики.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1.
Таблица 1.
Влияние обработки пищевым биосорбентом, представляющим собой биомассу гриба Pleurotus ostreatus ВКПМ F-697, белого вина на его показатели цветности и содержание различных фракций фенольных веществ.ОбработкаПоказатели цветностиФенольные вещества, мг/дм³Яркость, %Чистота, %λ домин, нмОбщее кол-воПолимерыМономерыФлавоноидыНефлавоноидные фенолыне обработанное35,047,658135510380172по прототипу53,435,15792636469130по предлагаемому способу56,333,15792505864128

Таблица 2.
Влияние обработки пищевым биосорбентом, представляющим собой биомассу гриба Pleurotus ostreatus ВКПМ F-697, красного вина на его показатели цветности и содержание различных фракций фенольных веществ.ОбработкаПоказатели цветностиФенольные вещества, мг/дм³Яркость, %Чистота, %λ домин, нмОбщее кол-воПолимерыМономерыФлавоноидыНефлавоноидные фенолыне обработанное23,939,86101520290918312по прототипу36,726,76071315125900290по предлагаемому способу38,626,16061306125898283

ПРИЛОЖЕНИЕ 2.
Таблица 1.
Влияние обработки пищевым биосорбентом, представляющим собой биомассу гриба Pleurotus ostreatus ВКПМ F-720, белого вина на его показатели цветности и содержание различных фракций фенольных веществ.ОбработкаПоказатели цветностиФенольные вещества, мг/дм³Яркость, %Чистота, %λ домин, нмОбщее кол-воПолимерыМономерыФлавоноидыНефлавоноидные фенолыне обработанное35,047,658135510380172по прототипу53,435,15792636469130по предлагаемому способу55,833,95792566066130

Таблица 2.
Влияние обработки пищевым биосорбентом, представляющим собой биомассу гриба Pleurotus ostreatus ВКПМ F-720, красного вина на его показатели цветности и содержание различных фракций фенольных веществ.ОбработкаПоказатели цветностиФенольные вещества, мг/дм³Яркость, %Чистота, %λ домин, нмОбщее кол-воПолимерыМономерыФлавоноидыНефлавоноидные фенолыне обработанное23,939,86101520290918312по прототипу36,726,76071315125900290по предлагаемому способу38,326,26061307125898284

В обрабатываемое вино или виноматериал, имеющие характерный коричневый оттенок или склонные к окислительному покоричневению, вносят пищевой биосорбент влажностью 38-40% или 6,0-7,0%, представляющий собой биомассу гриба Pleurotus ostreatus ВКПМ F-697 или F-720 в количестве 0,5-5 г/дм³. Смесь выдерживают при температуре 20-45°С в течение 0,5-24 часа. Для наиболее эффективного проведения процесса смесь постоянно или периодически через каждые 15-20 минут в течение 1-2 минут перемешивают. После чего обработанное вино или виноматериал отделяют от биосорбента фильтрованием или центрифугированием. Это позволяет более полно удалить фенольные вещества, повысить качество виноматериалов и вин и предназначено для исправления последствий окислительного покоричневения виноматериалов и вин. 4 з.п. ф-лы, 4 табл.

1. Способ обработки виноматериалов и вина, характеризующийся тем, что в виноматериал или вино вносят пищевой биосорбент, представляющий собой биомассу гриба Pleurotus ostreatus ВКПМ F-697 или F-720 в количестве 0,5-5 г/дм³, выдерживают смесь в течение 0,5-24 ч при температуре 20-45°С и отделяют готовый продукт.2. Способ по п.1, характеризующийся тем, что в процессе выдержки смесь перемешивают.3. Способ по п.2, характеризующийся тем, что перемешивание осуществляют постоянно или периодически через каждые 15-20 мин в течение 1-2 мин.4. Способ по п.1, характеризующийся тем, что используют биосорбент влажностью 6,0-7,0%.5. Способ по п.1, характеризующийся тем, что используют биосорбент влажностью 38,0-40,0%.