СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КЕСМЕ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/00 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Кесме", предусматривающий резку и бланширование редьки, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука и джусая, рубку чеснока, смешивание пшеничной муки, куриных яиц, питьевой воды и поваренной соли с получением теста, его раскатку, подсушку и резку с получением лапши, резку и совместную обжарку до полуготовности баранины и бараньего жира-сырца, добавление к ним редьки, томатного пюре, поваренной соли и перца, жарку в течение 2-3 минут, добавление репчатого лука и джусая, заливку костным бульоном, варку до готовности, добавление за 10-15 минут до окончания варки лапши и добавление за 5 минут до окончания варки чеснока с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья - СПб.: Профессия, 2001, с.285-286).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Кесме" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместную обжарку баранины, бараньего жира-сырца и редьки, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, бланширование и измельчение на волчке чеснока, резку и замораживание джусая и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, смешивание пшеничной муки, куриных яиц, питьевой воды и поваренной соли с получением теста, его разделку, раскатку и резку с получением лапши, фасовку лапши, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина 448,92-491,34 бараний жир-сырец 48 топленый жир 10 куриные яйца 44 редька 250 репчатый лук 187,2-189,6 чеснок 40,96-43,2 джусай 44 пшеничная мука 110 вода 20 томатная паста 30%-ная 50 соль 18 перец черный горький 0,2 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные баранину, бараний жир-сырец и редьку нарезают и совместно обжаривают. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленный чеснок бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленный джусай нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким.

Подготовленные пшеничную муку, куриные яйца, питьевую воду и поваренную соль смешивают с получением теста. Тесто разделывают, раскатывают и нарезают с получением лапши.

Лапшу, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,4·10⁴ и для контрольного продукта 5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Подготавливают рецептурные компоненты. Режут и совместно обжаривают баранину, бараний жир-сырец и редьку. Режут и пассеруют в топленом жире репчатый лук. Бланшируют и измельчают на волчке чеснок. Режут и замораживают джусай. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким. Также смешивают пшеничную муку, куриные яйца, питьевую воду и поваренную соль с получением теста. Затем его разделывают, раскатывают и режут с получением лапши. Фасуют лапшу, полученную смесь и костный бульон, их герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает производство консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом. Усвояемость производимых консервов составляет 6,4·10⁴.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и совместную обжарку баранины, бараньего жира-сырца и редьки, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, бланширование и измельчение на волчке чеснока, резку и замораживание джусай и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, смешивание пшеничной муки, куриных яиц, питьевой воды и поваренной соли с получением теста, его разделку, раскатку и резку с получением лапши, фасовку лапши, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
баранина 448,92-491,34 бараний жир-сырец 48 топленый жир 10 куриные яйца 44 редька 250 репчатый лук 187,2-189,6 чеснок 40,96-43,2 джусай 44 пшеничная мука 110 вода 20 томатная паста 30%-ная 50 соль 18 перец черный горький 0,2 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,