Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Зразы литовские", предусматривающий резку и пассерование до полуготовности в топленом жире репчатого лука, варку, очистку и рубку куриных яиц, ошпаривание и резку шпика, резку и подсушку хлеба каунасского и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем с получением фарша, резку и отбивание говядины, раскладку на ней фарша, скручивание, посыпание поваренной солью и перцем, панирование в пшеничной муке, обжарку в топленом жире, заливку бульоном, тушение под крышкой при слабом кипении в течение 30-40 минут, заливку соусом сметанным с луком, тушение в течение 10-15 минут, добавление лаврового листа, тушение в течение 5 минут и гарнирование отварным картофелем, консервированным зеленым горошком и кукурузой в молочном соусе с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.44-45).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Зразы литовские" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, резку и подсушку хлеба каунасского, резку шпика и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание говядины, раскладку на ней фарша, скручивание, панирование в части пшеничной муки и обжарку в топленом жире с получением зраз, резку и бланширование картофеля, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку, пассерование в топленом масле и протирку оставшейся части репчатого лука, пассерование в топленом масле оставшейся части пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода картофеля, зеленого горошка, протертой части репчатого лука, сахарной кукурузы, пассерованной части пшеничной муки, сметаны, молока, сахара, поваренной соли и лаврового листа с получением гарнира, фасовку зраз, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Приблизительно 3/4 рецептурного количества репчатого лука нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленный хлеб каунасский заварной из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта (Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - СПб.: Гидрометеоиздат, 2000, с.152-153) нарезают и подсушивают предпочтительно до уменьшения массы на 35-40%. Подготовленный шпик нарезают. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.
Подготовленную говядину нарезают и отбивают, а затем раскладывают на ней фарш, скручивают, панируют приблизительно в 1/4 рецептурного количества пшеничной муки и обжаривают в топленом жире с получением зраз.
Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Оставшуюся часть репчатого лука нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают. Оставшуюся часть пшеничной муки пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с консервированной сахарной кукурузой, сметаной, молоком, сахаром, поваренной солью и лавровым листом с получением гарнира.
Зразы, гарнир и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного продукта 1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЗРАЗЫ ЛИТОВСКИЕ" | 2007 |
|
RU2360456C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "ЗРАЗЫ ЛИТОВСКИЕ" | 2007 |
|
RU2352150C1 |
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "ЗРАЗЫ ЛИТОВСКИЕ" | 2007 |
|
RU2352179C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ЗРАЗЫ ЛИТОВСКИЕ" | 2007 |
|
RU2349119C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "ЗРАЗЫ ЛИТОВСКИЕ" | 2007 |
|
RU2345581C1 |
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "ЗРАЗЫ ЛИТОВСКИЕ" | 2007 |
|
RU2350206C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ЗРАЗЫ ЛИТОВСКИЕ" | 2013 |
|
RU2505108C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "ЗРАЗЫ ЛИТОВСКИЕ" | 2007 |
|
RU2344648C1 |
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "ЗРАЗЫ ЛИТОВСКИЕ" | 2013 |
|
RU2500203C1 |
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "ЗРАЗЫ ЛИТОВСКИЕ" | 2013 |
|
RU2500204C1 |
Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и пассерования в топленом жире части репчатого лука, резки и подсушивания хлеба каунасского, резки шпика и смешивания перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резки и отбивания говядины, раскладки на ней фарша, скручивания, панирования в части пшеничной муки и обжарки в топленом жире с получением зраз, резки и бланширования картофеля, замораживания свежего зерна зеленого горошка, резки, пассерования в топленом масле и протирки оставшейся части репчатого лука, пассерования в топленом масле оставшейся части пшеничной муки и смешивания без доступа кислорода картофеля, зеленого горошка, протертой части репчатого лука, сахарной кукурузы, пассерованной части пшеничной муки, сметаны, молока, сахара, поваренной соли и лаврового листа с получением гарнира, фасовки зраз, гарнира и костного бульона, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, резку и подсушку хлеба каунасского, резку шпика и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание говядины, раскладку на ней фарша, скручивание, панирование в части пшеничной муки и обжарку в топленом жире с получением зраз, резку и бланширование картофеля, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку, пассерование в топленом масле и протирку оставшейся части репчатого лука, пассерование в топленом масле оставшейся части пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода картофеля, зеленого горошка, протертой части репчатого лука, сахарной кукурузы, пассерованной части пшеничной муки, сметаны, молока, сахара, поваренной соли и лаврового листа с получением гарнира, фасовку зраз, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию
ГОЛУНОВА Л.Е | |||
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья | |||
- СПб.: Профессия, 2001, с.44, 45 | |||
СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА НА ОСНОВЕ МЯСА И ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ НА ОСНОВЕ МЯСА | 2000 |
|
RU2254034C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "РУЛЕТИКИ МЯСНЫЕ ПО-ДОМАШНЕМУ" | 2004 |
|
RU2278548C2 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ | 2002 |
|
RU2219804C1 |
Министерство торговли СССР | |||
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
- М.: "Экономика", 1968, приложение "расчеты |
Авторы
Даты
2009-04-10—Публикация
2007-09-10—Подача