СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ДАГЛАНАН ГОЮН ЭТИ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Дагланан гоюн эти", предусматривающий резку репчатого лука и чеснока, резку, отбивание, посыпание репчатым луком, чесноком, поваренной солью и перцем, выдержку в течение 1-1,5 часов и жарку под прессом в топленом жире баранины, ее гарнирование отварной спаржей и поливку мясным соком и соусом "Гаралы" с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.343).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Дагланан гоюн эти" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука и чеснока, резку и замораживание спаржи и зелени кинзы и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку и обжарку в топленом жире баранины, фасовку баранины, гарнира и сливового пюре при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина 541,97-593,18 топленый жир 53,33 репчатый лук 62,4-63,2 чеснок 21,33-22,5 спаржа 550 зелень кинзы 1,67 соль 12 перец черный горький 0,3 сливовое пюре до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и чеснок нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленные спаржу и зелень кинзы нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира.

Подготовленную баранину нарезают и обжаривают в топленом жире.

Баранину, гарнир и сливовое пюре фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сливового пюре, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·10⁵ и для контрольного продукта 2,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ осуществляют путем резки и пассерования в топленом жире репчатого лука и чеснока. Проводят резку и замораживание спаржи и зелени кинзы. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира. Осуществляют резку и обжарку в топленом жире баранины. Фасуют баранину, гарнир и сливовое пюре при определенном соотношении компонентов. Осуществляют герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука и чеснока, резку и замораживание спаржи и зелени кинзы и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку и обжарку в топленом жире баранины, фасовку баранины, гарнира и сливового пюре, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
баранина 541,97-593,18 топленый жир 53,33 репчатый лук 62,4-63,2 чеснок 21,33-22,5 спаржа 550 зелень кинзы 1,67 поваренная соль 12 перец черный горький 0,3 сливовое пюре до выхода целевого продукта 1000.