СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "СИЧЕНИКИ РЫБНЫЕ УКРАИНСКИЕ" Российский патент 2009 года по МПК A23L3/00 A23L1/325 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Сиченики рыбные украинские", предусматривающий варку, очистку и рубку части куриных яиц, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, толчение с поваренной солью и перцем чеснока и смешивание перечисленных компонентов с пшеничными сухарями с получением фарша, измельчение на мясорубке с диаметром отверстий решетки 5-9 мм обесшкуренного филе судака и шпика и их смешивание с другой частью куриных яиц и поваренной солью с получением котлетной массы, ее разделку, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в белой панировке, обжарку в маргарине, доведение до готовности в жарочном шкафу, гарнирование жареным картофелем, свеклой тушеной в сметанном соусе и консервированной стручковой фасолью и поливку растопленным сливочным маслом с получением готового блюда (Голунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.259-260).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервированного продукта "Сиченики рыбные украинские" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока и смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе судака и шпика и их смешивание с другой частью куриных яиц и поваренной солью с получением котлетной массы, ее разделку, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжарку в топленом масле с получением сичеников, резку и обжарку в топленом масле картофеля, бланширование и резку свеклы, резку и замораживание стручковой фасоли, пассерование в топленом масле пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода картофеля, свеклы, стручковой фасоли, пшеничной муки, сметаны, сахара и поваренной соли с получением гарнира, фасовку сичеников, гарнира и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе судака 207,55 куриные яйца 136,98 шпик 75,47 репчатый лук 61,81-62,6 чеснок 4,83-5,09 картофель 349,95-369,08 свекла 212,91-221,49 стручковая фасоль 207,55 пшеничные сухари 75,47 пшеничная мука 2,36 сметана 42,45 сахар 2,83 соль 12 перец черный горький 0,2 топленое масло до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию,

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно 5/33 рецептурного количества куриных яиц варят, очищают и нарезают. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Перечисленные компоненты смешивают приблизительно с 1/10 рецептурного количества пшеничных сухарей, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.

Подготовленные обесшкуренное филе судака и шпик измельчают на волчке, а затем смешивают приблизительно с 8/33 рецептурного количества куриных яиц и поваренной солью с получением котлетной массы. Котлетную массу разделывают, формуют в нее фарш, смачивают в льезоне, полученном из оставшейся части куриных яиц, панируют в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривают в топленом масле с получением сичеников.

Подготовленный картофель нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленную стручковую фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, сахаром и поваренной солью с получением гарнира.

Сиченики, гарнир и топленое масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Подготавливают рецептурные компоненты. Варят, очищают и режут часть куриных яиц. Режут и пассеруют в топленом масле репчатый лук. Бланшируют и протирают чеснок. Смешивают перечисленные компоненты с частью пшеничных сухарей, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Измельчают обесшкуренное филе судака и шпика и их смешивают с другой частью куриных яиц и поваренной солью с получением котлетной массы. Массу разделывают, формуют в нее фарш. Смачивают в льезоне, панируют в оставшейся части пшеничных сухарей. Обжаривают в топленом масле с получением сичеников. Режут и обжаривают в топленом масле картофель. Бланшируют и режут свеклу. Режут и замораживают стручковую фасоль. Пассеруют пшеничную муку в топленом масле. Смешивают без доступа кислорода картофель, свеклу, стручковую фасоль, пшеничную муку, сметану, сахар и поваренную соль с получением гарнира. Фасуют сиченики, гарнир и топленое масло. Герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Способ получения консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока и смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе судака и шпика и их смешивание с другой частью куриных яиц и поваренной солью с получением котлетной массы, ее разделку, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжарку в топленом масле с получением сичеников, резку и обжарку в топленом масле картофеля, бланширование и резку свеклы, резку и замораживание стручковой фасоли, пассерование в топленом масле пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода картофеля, свеклы, стручковой фасоли, пшеничной муки, сметаны, сахара и поваренной соли с получением гарнира, фасовку сичеников, гарнира и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
обесшкуренное филе судака 207,55 куриные яйца 136,98 шпик 75,47 репчатый лук 61,81-62,6 чеснок 4,83-5,09 картофель 349,95-369,08 свекла 212,91-221,49 стручковая фасоль 207,55 пшеничные сухари 75,47 пшеничная мука 2,36 сметана 42,45 сахар 2,83 соль поваренная 12 перец черный горький 0,2 топленое масло до выхода целевого продукта 1000,