СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ ДОМАШНИЕ СО СМЕТАННЫМ СОУСОМ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/317 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Котлеты домашние со сметанным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на мясорубке говядины, свинины, говяжьего жира-сырца и репчатого лука, замачивание в питьевой воде и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в сухарях, обжарку в топленом жире и доведение до готовности в жарочном шкафу с получением котлет, их гарнирование отварной стручковой фасолью, поливку сметанным соусом и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.293).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Котлеты домашние со сметанным соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование репчатого лука, резку и куттерование говядины, свинины и говяжьего жира-сырца, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением котлет, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода стручковой фасоли, зелени, пшеничной муки и поваренной соли, фасовку котлет, полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина 174,84-179,91 свинина 86-108,15 говяжий жир-сырец 6,9 куриные яйца 3,79 топленое масло 25,86 репчатый лук 8,07-8,17 стручковая фасоль 568,97 зелень 17,24 пшеничный хлеб 44,83 пшеничные сухари 13,79 пшеничная мука 8,62 вода 68,97 соль 12 перец черный горький 0,34 сметана до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают, бланшируют и куттеруют. Подготовленные говядину, свинину и говяжий жир-сырец нарезают и куттеруют. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в питьевой воде и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Котлетную массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением котлет.

Подготовленные стручковую фасоль и зелень нарезают и подвергают замораживанию, стручковую фасоль - желательно медленному, а зелень - желательно быстрому. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью.

Котлеты, полученную смесь и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12·10⁴ и для контрольного 6,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки, бланширования и куттерования репчатого лука, резки и куттерования говядины, свинины и говяжьего жира-сырца, замачивание в питьевой воде и куттерования пшеничного хлеба, смешивания перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формования, панирования в пшеничных сухарях и обжарки в топленом масле с получением котлет, резки и замораживания стручковой фасоли и зелени, пассерования в топленом масле пшеничной муки, смешивания без доступа кислорода стручковой фасоли, зелени, пшеничной муки и поваренной соли, фасовки котлет, полученной смеси и сметаны, герметизации и стерилизации. Полученные консервы обладают повышенной усвояемостью.

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование репчатого лука, резку и куттерование говядины, свинины и говяжьего жира-сырца, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением котлет, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода стручковой фасоли, зелени, пшеничной муки и поваренной соли, фасовку котлет, полученной смеси и сметаны, при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина 174,84-179,91 свинина 86-108,15 говяжий жир-сырец 6,9 куриные яйца 3,79 топленое масло 25,86 репчатый лук 8,07-8,17 стручковая фасоль 568,97 зелень 17,24 пшеничный хлеб 44,83 пшеничные сухари 13,79 пшеничная мука 8,62 вода 68,97 соль 12 перец черный горький 0,34 сметана до выхода целевого продукта 1000,