СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННЫХ КОТЛЕТ Российский патент 2005 года по МПК A23L1/31 A23L1/317 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии консервирования формованных изделий из мясного фарша.

Известен способ производства консервированных котлет, предусматривающий приготовление фарша, содержащего мясо, белый хлеб, чеснок, лук, зелень, соль, СО₂-экстракт перца черного горького, сушеный жом сахарной свеклы, морковь, яйца и воду, его формование, панировку в сухарях и обжаривание в сливочном масле с получением котлет, их фасовку в тару, заливку в соотношении по массе (60-65):(40-35) соусом, содержащим бульон, муку, лук, морковь, белые коренья, соль, сахар, томат-пасту, уксусную кислоту, перец черный горький и гвоздику, герметизацию и стерилизацию (RU 2165165 С1, 20.04.2001).

Недостатком этого способа является низкая формоустойчивость котлет.

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с повышенной формоустойчивостью котлет.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервированных котлет, предусматривающем приготовление фарша, содержащего мясо, белый хлеб, лук, яйца, СО₂-экстракт перца черного горького, соль и воду, его формование, панировку в сухарях и обжаривание в сливочном масле с получением котлет, их фасовку, заливку в соотношении по массе (60-65):(40-35) соусом, содержащим томат-пасту, лук, морковь, белые коренья, сахар, соль, перец черный горький и бульон, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в фарш дополнительно вводят шпик, СО₂-экстракт лаврового листа и СО₂-экстракт пиролизной древесины и готовят его при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5% по массе:

мясо500шпик100белый хлеб140лук50яйца40СО₂-экстракт перца черного горького1СО₂-экстракт лаврового листа0,3СО₂-экстракт пиролизной древесины0,2соль20вода138,5;

в соус дополнительно вводят перец душистый и кориандр и готовят его при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5% по массе:

томат-паста, в пересчете на содержание сухих веществ 30%541лук88морковь97белые коренья17сахар138соль23перец черный горький1перец душистый1кориандр2бульондо содержания сухих веществ 18% по массе.

Способ реализуется следующим образом.

Фарш готовят по стандартной технологии путем куттерования и перемешивания подготовленных рецептурных компонентов, формуют из него котлеты, панируют их в сухарях и обжаривают с двух сторон в топленом сливочном масле. Соус готовят путем смешивания бланшированных и протертых овощных компонентов с молотыми пряностями и остальными рецептурными компонентами. Котлеты раскладывают в тару, запивают их соусом, герметизируют и стерилизуют.

Полученный по описанной технологии продукт хранится в течение года, сохраняя после разогрева органолептические свойства традиционного кулинарного блюда.

Опытным путем установлено, что после разогрева и выемки из тары котлеты, приготовленные по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, разваливаются на куски в количестве 12,3% и 22,1% соответственно, что позволяет сделать вывод о более высокой формоустойчивости котлет в консервах, приготовленных по предлагаемому способу.

Изобретение предназначено для использования в области консервирования формованных изделий из мясного фарша. Котлеты формуют из фарша, содержащего мясо, шпик, белый хлеб, лук, яйца, CO₂-экстракты перца черного горького, лаврового листа и пиролизной древесины, соли и воды, панируют в сухарях, обжаривают в сливочном масле, фасуют в тару, заливают соусом, содержащим томат-пасту, лук, морковь, белые коренья, сахар, соль, перец черный горький, перец душистый, кориандр и бульон, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает получение котлет с повышенной формоустойчивостью.

Способ производства консервированных котлет, предусматривающий приготовление фарша, содержащего мясо, белый хлеб, лук, яйца, CO₂-экстракт перца черного горького, соль и воду, его формование, панировку в сухарях и обжаривание в сливочном масле с получением котлет, их фасовку, заливку в соотношении по массе (60-65):(40-35) соусом, содержащим томат-пасту, лук, морковь, белые коренья, сахар, соль, перец черный горький и бульон, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в фарш дополнительно вводят шпик, CO₂-экстракт лаврового листа и CO₂-экстракт пиролизной древесины и готовят его при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5% по массе:

Мясо500Шпик100Белый хлеб140Лук50Яйца40СО₂-экстракт перца черного горького1СО₂-экстракт лаврового листа0,3CO₂-экстракт пиролизной древесины0,2Соль20Вода138,5

в соус дополнительно вводят перец душистый и кориандр и готовят его при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5% по массе:

Томат-паста, в пересчете на содержание сухих веществ 30%541Лук88Морковь97Белые коренья17Сахар138Соль23Перец черный горький1Перец душистый1Кориандр2Бульондо содержания сухих веществ 18% по массе