СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "ЩИ ИЗ ЩАВЕЛЯ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/39 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ получения кулинарного блюда "Щи из щавеля", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, отделение желтков оставшейся части куриных яиц и их размешивание, кипячение и охлаждение до температуры 60-70°С сливок и их добавление к яичным желткам, варку полученной смеси на водяной бане до загустения с получением льезона, резку и пассерование в маргарине репчатого лука и лука-порея, варку и рубку гуся, припускание и протирку щавеля, резку корня петрушки и зелени, доведение бульона до кипения, укладку в него репчатого лука, лука-порея и щавеля, варку до готовности, добавление за 5-10 минут до окончания варки корня петрушки, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, добавление вареной части куриных яиц и гуся, заправку сметаной и льезоном и посыпание зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.82).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервированного продукта "Щи из щавеля" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в маргарине репчатого лука и лука-порея, резку и бланширование корня петрушки, резку и замораживание зелени, замораживание и куттерование щавеля, резку гусятины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с оставшейся частью куриных яиц, сметаной, сливками, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

гусь 312,5 куриные яйца 110 маргарин 26 корень петрушки 12,45-12,65 репчатый лук 23,4-23,7 лук-порей 23,4-23,7 щавель 275 зелень 7,5 сметана 20 сливки 150 соль 18 перец черный горький 0,2 лавровый лист 0,08 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно 4/5 рецептурного количества куриных яиц варят, очищают и нарезают. Подготовленные репчатый лук и лук-порей нарезают и пассеруют в маргарине. Подготовленный корень петрушки нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленный щавель подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют. Подготовленную гусятину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с оставшейся частью куриных яиц, сметаной, сливками, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,7·10⁴ и для контрольного продукта 4,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Подготавливают рецептурные компоненты. Варят, очищают и режут часть куриных яиц. Режут и пассеруют в маргарине репчатый лук и лук-порей. Режут и бланшируют корень петрушки. Режут и замораживают зелень. Замораживают и куттеруют щавель. Режут гусятину. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с оставшейся частью куриных яиц, сметаной, сливками, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Затем полученную смесь и костный бульон фасуют, их герметизируют и стерилизуют. Это обеспечивает приготовление консервов, обладающих повышенной усвояемостью. Усвояемость приготовления консервов составляет 5,7·10⁴.

Способ получения консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в маргарине репчатого лука и лука-порея, резку и бланширование корня петрушки, резку и замораживание зелени, замораживание и куттерование щавеля, резку гусятины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с оставшейся частью куриных яиц, сметаной, сливками, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
гусь 312,5 куриные яйца 110 маргарин 26 корень петрушки 12,45-12,65 репчатый лук 23,4-23,7 лук-порей 23,4-23,7 щавель 275 зелень 7,5 сметана 20 сливки 150 соль 18 перец черный горький 0,2 лавровый лист 0,08 костный бульон до выхода целевого продукта 1000