СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО ЩАВЕЛЕМ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2009 года по МПК A23L1/39 A23L1/325 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Суп картофельный со щавелем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине моркови, репчатого лука и лука-порея, варку и резку мяса крабов, резку картофеля, корня петрушки, щавеля и зелени, доведение бульона до кипения, укладку в него картофеля, доведение до кипения, добавление моркови, репчатого лука и лука-порея, варку до готовности, добавление за 10 минут до окончания варки корня петрушки, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, добавление за 5-8 минут до окончания варки щавеля, добавление мяса крабов, заправку сметаной и посыпание зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.88-89).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Суп картофельный со щавелем" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, репчатого лука и лука-порея, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля и корня петрушки, замораживание и измельчение на волчке щавеля и зелени, измельчение на волчке мяса крабов, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, рыбным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо крабов 50 топленое масло 10 картофель 160-168,75 морковь 15,55-18 корень петрушки 6,23-6,33 репчатый лук 11,7-11,85 лук-порей 11,7-11,85 щавель 66 зелень 3,75 сметана 10 соль 10,2 CO₂-экстракт перца черного горького 0,005 CO₂-экстракт лаврового листа 0,002 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, репчатый лук и лук-порей нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные картофель и корень петрушки нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные щавель и зелень подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленное мясо крабов измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают со сметаной, рыбным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,3·10⁴ и для контрольного продукта 4,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Подготавливают рецептурные компоненты. Режут, пассеруют в топленом масле и измельчают морковь, репчатый лук и лук-порей. Режут, бланшируют и измельчают картофель и корень петрушки. Замораживают и измельчают щавель и зелень. Измельчают мясо крабов. Измельчение проводят на волчке. Смешивают перечисленные компоненты со сметаной, рыбным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Затем фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы, их герметизируют и стерилизуют. Это обеспечивает выработку консервов, обладающих повышенной усвояемостью. Усвояемость выработанных консервов составляет 5,3·10⁴.

Способ выработки консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, репчатого лука и лука-порея, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля и корня петрушки, замораживание и измельчение на волчке щавеля и зелени, измельчение на волчке мяса крабов, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, рыбным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо крабов 50 масло топленое 10 картофель 160-168,75 морковь 15,55-18 корень петрушки 6,23-6,33 репчатый лук 11,7-11,85 лук-порей 11,7-11,85 щавель 66 зелень 3,75 сметана 10 соль 10,2 СО₂-экстракт перца черного горького 0,005 СО₂-экстракт лаврового листа 0,002 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000