СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО ЩАВЕЛЕМ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Суп картофельный со щавелем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине моркови, репчатого лука и лука-порея, варку и резку мяса крабов, резку картофеля, корня петрушки, щавеля и зелени, доведение бульона до кипения, укладку в него картофеля, доведение до кипения, добавление моркови, репчатого лука и лука-порея, варку до готовности, добавление за 10 минут до окончания варки корня петрушки, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, добавление за 5-8 минут до окончания варки щавеля, добавление мяса крабов, заправку сметаной и посыпание зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.88-89).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Суп картофельный со щавелем" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине моркови, репчатого лука и лука-порея, резку и бланширование картофеля и корня петрушки, резку и замораживание щавеля и зелени, резку мяса крабов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо крабов 100 маргарин 20 картофель 320-337,5 морковь 35,1-36 корень петрушки 12,45-12,65 репчатый лук 23,4-23,7 лук-порей 23,4-23,7 щавель 132 зелень 7,5 сметана 20 соль 18 перец черный горький 0,2 лавровый лист 0,08 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, репчатый лук и лук-порей нарезают и пассеруют в маргарине. Подготовленные картофель и корень петрушки нарезают и бланшируют. Подготовленные щавель и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное мясо крабов нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,3·10⁴ и для контрольного продукта 4,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ осуществляют путем резки и пассерования в маргарине моркови, репчатого лука и лука-порея, резки и бланширования картофеля и корня петрушки, резки и замораживания щавеля и зелени, резки мяса крабов. Далее, смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Фасуют полученную смесь и рыбный бульон, герметизируют и стерилизуют. Предложенный способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине моркови, репчатого лука и лука-порея, резку и бланширование картофеля и корня петрушки, резку и замораживание щавеля и зелени, резку мяса крабов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо крабов 100 маргарин 20 картофель 320-337,5 морковь 35,1-36 корень петрушки 12,45-12,65 репчатый лук 23,4-23,7 лук-порей 23,4-23,7 щавель 132 зелень 7,5 сметана 20 соль 18 перец черный горький 0,2 лавровый лист 0,08 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000,