СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ДУШЕНИНА МАРИНОВАННАЯ, ШПИГОВАННАЯ ШПИКОМ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/314 

Описание патента на изобретение RU2354152C1

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Душенина маринованная, шпигованная шпиком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку говядины, шпика, моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, заливку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука питьевой водой, варку, добавление в конце варки уксуса и поваренной соли и охлаждение с получением маринада, заливку говядины маринадом, выдержку в течение 24 часов, отделение говядины, ее шпигование шпиком, посыпание перцем обжарку в топленом жире, заливку томатным соусом, тушение до готовности, отделение говядины от соуса, резку, заливку соусом и гарнирование припущенной свеклой и отварной стручковой фасолью с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья, - СПб.: Профессия, 2001, с.261).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Душенина маринованная, шпигованная шпиком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, бланширование и резку свеклы, резку и замораживание стручковой фасоли, пассерование в топленом жире пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжарку в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина 482,9-496,89 шпик 71,43 топленый жир 56,43 морковь 36,77-37,71 корень петрушки 22,23-22,59 корень сельдерея 14,23-14,46 репчатый лук 10,03-10,16 свекла 265,71-276,43 стручковая фасоль 235,71 пшеничная мука 8,59 томатная паста 30%-ная 53,57 уксусная кислота 80%-ная 2,5 сахар 5,38 соль 12 перец черный горький 0,3 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки, корень сельдерея и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленную стручковую фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира.

Подготовленную говядину нарезают, шпигуют шпиком и обжаривают в топленом жире.

Говядину, гарнир и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·105 и для контрольного продукта 1,1·105 соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Похожие патенты RU2354152C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "ДУШЕНИНА МАРИНОВАННАЯ, ШПИГОВАННАЯ ШПИКОМ" 2007
  • Квасенков Олег Иванович
RU2357551C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ДУШЕНИНА МАРИНОВАННАЯ, ШПИГОВАННАЯ ШПИКОМ" 2007
  • Квасенков Олег Иванович
RU2357538C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "ДУШЕНИНА МАРИНОВАННАЯ, ШПИГОВАННАЯ ШПИКОМ" 2007
  • Квасенков Олег Иванович
RU2357549C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "ДУШЕНИНА МАРИНОВАННАЯ, ШПИГОВАННАЯ ШПИКОМ" 2007
  • Квасенков Олег Иванович
RU2357552C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ДУШЕНИНА МАРИНОВАННАЯ, ШПИГОВАННАЯ ШПИКОМ" 2007
  • Квасенков Олег Иванович
RU2357541C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "ДУШЕНИНА МАРИНОВАННАЯ, ШПИГОВАННАЯ ШПИКОМ" 2007
  • Квасенков Олег Иванович
RU2360472C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ДУШЕНИНА МАРИНОВАННАЯ, ШПИГОВАННАЯ ШПИКОМ" 2007
  • Квасенков Олег Иванович
  • Шавырин Владимир Александрович
RU2357539C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ДУШЕНИНА МАРИНОВАННАЯ, ШПИГОВАННАЯ ШПИКОМ" 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2518958C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ДУШЕНИНА МАРИНОВАННАЯ, ШПИГОВАННАЯ ШПИКОМ" 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2512974C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ДУШЕНИНА МАРИНОВАННАЯ, ШПИГОВАННАЯ ШПИКОМ" 2007
  • Квасенков Олег Иванович
RU2349115C1

Реферат патента 2009 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ДУШЕНИНА МАРИНОВАННАЯ, ШПИГОВАННАЯ ШПИКОМ"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ получения консервов предусматривает резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, бланширование и резку свеклы, резку и замораживание стручковой фасоли, пассерование в топленом жире пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжарку в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения RU 2 354 152 C1

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, бланширование и резку свеклы, резку и замораживание стручковой фасоли, пассерование в топленом жире пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжарку в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина 482,9-496,89 шпик 71,43 топленый жир 56,43 морковь 36,77-37,71 корень петрушки 22,23-22,59 корень сельдерея 14,23-14,46 репчатый лук 10,03-10,16 свекла 265,71-276,43 стручковая фасоль 235,71 пшеничная мука 8,59 томатная паста 30%-ная 53,57 уксусная кислота 80%-ная 2,5 сахар 5,38 соль 12 перец черный горький 0,3 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,


герметизацию и стерилизацию.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2009 года RU2354152C1

ГОЛУНОВА Л.Е
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья
- С.-Пб.: Профессия, 2001, с.261
Способ консервирования пищевых смесей из овощей 1938
  • Ярошенко В.Н.
SU56163A1
Министерство торговли СССР
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
- М.: Экономика, 1968, приложение «Расчеты выхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804.

RU 2 354 152 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2009-05-10Публикация

2007-10-24Подача