СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ТОМАТОВ НАТУРАЛЬНЫХ ЦЕЛЫХ Российский патент 2009 года по МПК A23L3/04 

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования томатов.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-500):

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

25 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

20 - продолжительность охлаждения, мин.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки и тем самым повышение качества готовой продукции, и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 3-4 мин заливаются протертой томатной массой или томатным соком температурой 80-85°С с последующей заменой ее протертой томатной массой или томатным соком температурой 92-95°С и стерилизацией в автоклаве по новому режиму.

Пример осуществления способа.

В банки расфасовывают томаты, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции томаты укладывают в банки, заливают протертой томатной массой или томатным соком температурой 80-85°С, закатывают и банки поступают на стерилизацию.

Нами предлагается расфасованные в банки томаты на 3-4 мин залить протертой томатной массой или томатным соком температурой 80-85°С с последующей заменой ее протертой томатной массой или томатным соком температурой 92-95°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 54°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 44°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 54°С, т.е. на 10°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

В центре банки температура 54°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 10-12 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 10 мин с момента начала стерилизации уже составляет 5-6°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 10-11°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 54°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 7-8°С.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в банках протертой томатной массой или томатным соком температурой 80-85°С в течение 3-4 мин с последующей заменой ее на протертую томатную массу или томатный сок температурой 92-95°С, и стерилизацию консервов проводят в автоклаве по новому режиму.

Стерилизацию томатов натуральных целых при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:

где 10 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

25 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

20 - продолжительность охлаждения, мин.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, для которых норма летальности составляет 14-24 усл. мин [2].

Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, обеспечивает экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается протертая томатная масса или томатный сок температурой 92-95°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.

Использованная литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, - М.: Пищевая промышленность, 1977.

2. Л.Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. М: Легкая и пищ. пром. 1982.

Согласно предложенному способу плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 3-4 мин протертой томатной массой или томатным соком с температурой 80-85°С. После этого заменяют протертой томатной массой или томатным соком с температурой 92-95°С. Далее банки закатывают и стерилизуют в автоклаве. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации и снизить неравномерность тепловой обработки.

Способ консервирования томатов натуральных целых, характеризующийся тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 3-4 мин протертой томатной массой или томатным соком с температурой 80-85°С, после чего заменяют протертой томатной массой или томатным соком с температурой 92-95°С, далее банки закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму