СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "БОРЩ ЛЕТНИЙ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Борщ летний", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в кулинарном жире моркови и репчатого лука, варку и резку свинокопченостей, резку свекольной ботвы, отделение черешков от листьев и их варку, резку картофеля, кабачков и зелени, варку фасоли, доведение бульона до кипения, укладку в него моркови, репчатого лука, картофеля и листьев свекольной ботвы, варку до готовности, добавление за 5-10 минут до окончания варки черешков свекольной ботвы, кабачков, фасоли, корня петрушки, томатного пюре, уксуса, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, добавление свинокопченостей, заправку сметаной и посыпание зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.77-78).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов "Борщ летний" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, кабачков и корня петрушки, резку и замораживание свекольной ботвы и зелени, резку свинокопченостей, варку до двукратного увеличения массы фасоли, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов мас.ч.:

свинокопчености 125 топленый жир 20 свекольная ботва 220 картофель 99,2-108 фасоль 42,24 морковь 46,8-48 корень петрушки 24,9-25,3 репчатый лук 46,8-47,4 кабачки 110 зелень 7,5 сметана 20 томатная паста 30%-ная 18,5 уксусная кислота 80%-ная 0,23 соль 16,2 перец черный горький 0,2 лавровый лист 0,08 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленные картофель, кабачки и корень петрушки нарезают и бланшируют. Подготовленные свекольную ботву и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные свинокопчености нарезают. Подготовленную фасоль варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,3·10⁴ и для контрольного продукта 4,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Картофель, кабачки и корень петрушки нарезают и бланшируют. Свекольную ботву и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Свинокопчености нарезают. Фасоль варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет повысить усвояемость продукта.

Способ приготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, кабачков и корня петрушки, резку и замораживание свекольной ботвы и зелени, резку свинокопченостей, варку до двукратного увеличения массы фасоли, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
свинокопчености 125 топленый жир 20 свекольная ботва 220 картофель 99,2-108 фасоль 42,24 морковь 46,8-48 корень петрушки 24,9-25,3 репчатый лук 46,8-47,4 кабачки 110 зелень 7,5 сметана 20 томатная паста в пересчете на 30%-ную 18,5 уксусная кислота в пересчете на 80%-ную 0,23 поваренная соль 16,2 перец черный горький 0,2 лавровый лист 0,08 костный бульон до выхода целевого продукта 1000.