СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СУП ТАРТУСКИЙ" Российский патент 2006 года по МПК A23L1/40 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов супов.

Известен способ производства консервов "Суп тартуский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление костного бульона, резку моркови, корня петрушки, корня сельдерея, картофеля и брюквы, шинковку свежей белокочанной капусты, обжаривание в жире моркови, корня петрушки и корня сельдерея, добавление к ним брюквы и капусты, их перемешивание и подогрев, добавление картофеля, соли, томатной пасты, перца красного молотого и костного бульона, варку до полуготовности, добавление вермишели и перемешивание, фасовку полученной смеси совместно с копченым мясом, копченым сыром и мелко нарезанной зеленью петрушки при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

Мясо копченое77,3-82,2Сыр копченый25,3Морковь180-187Корень сельдерея98-101Корень петрушки141-144Капуста112Картофель178-197Брюква99Жир51Соль21,2Томатная паста 30%-ная22,4Зелень петрушки свежая7,4Вермишель50,7Перец красный молотый1,02Бульон костный262

герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1 - М.: Пищевая промышленность, 1977, с.358-396).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Суп тартуский", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление костного бульона, резку моркови, корня петрушки, корня сельдерея, картофеля и брюквы, шинковку свежей белокочанной капусты, обжаривание в жире моркови, корня петрушки и корня сельдерея, добавление к ним брюквы, их перемешивание и подогрев, добавление картофеля, соли, томатной пасты, перца красного молотого и костного бульона, варку до полуготовности, добавление вермишели и перемешивание, фасовку полученной смеси совместно с копченым мясом, копченым сыром и мелко нарезанной зеленью петрушки при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

Мясо копченое77,3-82,2Сыр копченый25,3Морковь180-187Корень сельдерея98-101Корень петрушки141-144Капуста112Картофель178-197Брюква99Жир51Соль21,2Томатная паста 30%-ная22,4Зелень петрушки свежая7,4Вермишель50,7Перец красный молотый1,02Бульон костный262

герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению шинкованную капусту подвергают замораживанию и вводят одновременно с вермишелью, а последующее перемешивание осуществляют без доступа кислорода.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Далее по традиционной технологии готовят костный бульон. Подготовленные морковь, корень петрушки, корень сельдерея, картофель и брюкву нарезают соломкой. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Нарезанные морковь, корень петрушки и корень сельдерея обжаривают в жире, после чего добавляют к ним брюкву, перемешивают и подогревают. Далее к ним добавляют картофель, соль, томатную пасту, перец красный молотый и костный бульон и варят до полуготовности. После этого вводят вермишель и капусту и перемешивают без доступа кислорода. Полученную смесь фасуют совместно с подготовленными копченым мясом, копченым сыром и подготовленной мелко нарезанной свежей зеленью петрушки при указанном выше расходе компонентов, а затем герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход компонентов приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Минимальный расход копченого мяса соответствует использованию окорока, максимальный соответствует использованию грудинки или корейки. Расход иных копченостей занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную норму закладки 63,5 кг/т консервов. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда с разведением консервов питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивалась по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,9·10⁴ и для контрольного продукта 4,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов супов. Способ производства консервов «Суп тартуский» предусматривает подготовку рецептурных компонентов: приготовление костного бульона, резку моркови, корня петрушки, корня сельдерея, картофеля и брюквы, шинковку свежей белокочанной капусты, которую затем замораживают, обжаривание в жире моркови, корня петрушки и корня сельдерея. К ним добавляют брюкву, перемешивают и подогревают. Добавляют картофель, соль, томатную пасту, перец красный молотый и костный бульон. Полученную смесь варят до полуготовности, добавляют вермишель и капусту и перемешивают без доступа кислорода. Фасовку полученной смеси производят совместно с копченым мясом, копченым сыром и мелко нарезанной зеленью петрушки при определенном расходе компонентов. Это позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Способ производства консервов «Суп тартуский», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление костного бульона, резку моркови, корня петрушки, корня сельдерея, картофеля и брюквы, шинковку свежей белокочанной капусты, обжаривание в жире моркови, корня петрушки и корня сельдерея, добавление к ним брюквы, их перемешивание и подогрев, добавление картофеля, соли, томатной пасты, перца красного молотого и костного бульона, варку до полуготовности, добавление вермишели и перемешивание, фасовку полученной смеси совместно с копченым мясом, копченым сыром и мелко нарезанной зеленью петрушки при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо копченое77,3-82,2Сыр копченый25,3Морковь180-187Корень сельдерея98-101Корень петрушки141-144Капуста112Картофель178-197Брюква99Жир51Соль21,2Томатная паста 30%-ная22,4Зелень петрушки свежая7,4Вермишель50,7Перец красный молотый1,02Бульон костный262

герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что шинкованную капусту подвергают замораживанию и вводят одновременно с вермишелью, а последующее перемешивание осуществляют без доступа кислорода.