СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "ГОВЯДИНА, ШПИГОВАННАЯ ЧЕСНОКОМ И ШПИКОМ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/00 A23L3/00 

Описание патента на изобретение RU2357433C1

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Говядина, шпигованная чесноком и шпиком", предусматривающий пассерование пшеничной муки, резку, сбрызгивание уксусом, маринование в течение 1-1,5 часов, шпигование чесноком и шпиком, посыпание поваренной солью и перцем, обжарку в топленом жире, заливку питьевой водой и тушение до готовности говядины, добавление в конце тушения пшеничной муки, сметаны, перца и лаврового листа, отделение от соуса и резку говядины, ее заливку соусом и гарнирование жареным картофелем, отварной кольраби, салатом из краснокочанной капусты и отварной стручковой фасолью с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.262).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервированного продукта "Говядина, шпигованная чесноком и шпиком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире картофеля, резку и замораживание кольраби, стручковой фасоли и краснокочанной капусты, пассерование пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, резку, шпигование чесноком и шпиком и обжарку в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина 562,48-578,78 шпик 47,92 топленый жир 46,81 чеснок 8,18-8,63 картофель 296,28-312,48 кольраби 175,02 краснокочанная капуста 105,67 стручковая фасоль 105,43 пшеничная мука 9,58 сметана 63,9 уксусная кислота 80%-ная 0,9 сахар 1,44 поваренная соль 12 ацетат кальция 0,3 перец черный горький 0,2 лавровый лист 0,08 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленные кольраби, стручковую фасоль и краснокочанную капусту нарезают и подвергают замораживанию, кольраби и стручковую фасоль желательно медленному, а краснокочанную капусту желательно быстрому. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира.

Подготовленную говядину нарезают, шпигуют чесноком и шпиком и обжаривают в топленом жире.

Говядину, гарнир и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2·105 и для контрольного продукта 1,5·105 соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Похожие патенты RU2357433C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "ДУШЕНИНА МАРИНОВАННАЯ, ШПИГОВАННАЯ ШПИКОМ" 2007
  • Квасенков Олег Иванович
RU2360472C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "ГОВЯДИНА, ШПИГОВАННАЯ ЧЕСНОКОМ И ШПИКОМ" 2007
  • Квасенков Олег Иванович
RU2357461C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "ГОВЯДИНА, ШПИГОВАННАЯ ЧЕСНОКОМ И ШПИКОМ" 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2514692C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГОВЯДИНА, ШПИГОВАННАЯ ЧЕСНОКОМ И ШПИКОМ" 2007
  • Квасенков Олег Иванович
RU2357454C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "ГОВЯДИНА, ШПИГОВАННАЯ ЧЕСНОКОМ И ШПИКОМ" 2007
  • Квасенков Олег Иванович
RU2362354C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "ГОВЯДИНА, ШПИГОВАННАЯ ЧЕСНОКОМ И ШПИКОМ" 2007
  • Квасенков Олег Иванович
RU2359482C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "ГОВЯДИНА, ШПИГОВАННАЯ ЧЕСНОКОМ И ШПИКОМ" 2007
  • Квасенков Олег Иванович
RU2351195C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "ДУШЕНИНА МАРИНОВАННАЯ, ШПИГОВАННАЯ ШПИКОМ" 2007
  • Квасенков Олег Иванович
RU2357554C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "ГОВЯДИНА, ШПИГОВАННАЯ ЧЕСНОКОМ И ШПИКОМ" 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2513565C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ГОВЯДИНА, ШПИГОВАННАЯ ЧЕСНОКОМ И ШПИКОМ" 2007
  • Квасенков Олег Иванович
RU2355205C1

Реферат патента 2009 года СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "ГОВЯДИНА, ШПИГОВАННАЯ ЧЕСНОКОМ И ШПИКОМ"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и обжарки в топленом жире картофеля, резки и замораживания кольраби, стручковой фасоли и краснокочанной капусты, пассерования пшеничной муки и смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, резки, шпигования чесноком и шпиком и обжарки в топленом жире говядины, фасовки говядины, гарнира и костного бульона. Затем полученный продукт герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Формула изобретения RU 2 357 433 C1

Способ выработки консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире картофеля, резку и замораживание кольраби, стручковой фасоли и краснокочанной капусты, пассерование пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, резку, шпигование чесноком и шпиком и обжарку в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина 562,48-578,78 шпик 47,92 топленый жир 46,81 чеснок 8,18-8,63 картофель 296,28-312,48 кольраби 175,02 краснокочанная капуста 105,67 стручковая фасоль 105,43 пшеничная мука 9,58 сметана 63,9 уксусная кислота 80%-ная 0,9 сахар 1,44 поваренная соль 12 ацетат кальция 0,3 перец черный горький 0,2 лавровый лист 0,08 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,


герметизацию и стерилизацию.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2009 года RU2357433C1

ГОЛУНОВА Л.Е
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья
- СПб.: Профессия, 2001, с.262
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "МЯСО С ОВОЩАМИ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2005
  • Квасенков Олег Иванович
  • Юшина Елена Анатольевна
RU2288602C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ОВОЩИ ТУШЕНЫЕ С МЯСОМ" 2004
  • Квасенков Олег Иванович
RU2280376C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ 1997
  • Степанишева Н.М.
  • Тамкович С.К.
  • Гореньков Э.С.
  • Губернаторов А.А.
  • Новикова М.Б.
RU2118090C1

RU 2 357 433 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2009-06-10Публикация

2007-10-31Подача