СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ОВОЩИ ТУШЕНЫЕ С МЯСОМ" Российский патент 2006 года по МПК A23L1/212 A23L1/314 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ получения консервов "Овощи тушеные с мясом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в сливочном масле говядины и картофеля, резку и пассерование в сливочном масле с добавлением томатной пасты репчатого лука, моркови и белых кореньев, добавление к ним шинкованной свежей белокочанной капусты, нарезанного сладкого перца, поваренной соли, глутамата натрия и бульона и тушение до полуготовности, добавление к ним обжаренных говядины и картофеля и нарезанных кабачков, тушение в течение 10-15 минут, добавление нарезанной зелени, зеленого горошка, перца черного горького и лаврового листа, тушение в течение 5 минут, фасовку и замораживание (Бурмакин А.Г. Справочник по производству замороженных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1970, с.170-171).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Овощи тушеные с мясом", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в сливочном масле говядины и картофеля, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, моркови и белых кореньев, шинковку свежей белокочанной капусты, резку сладкого перца, кабачков и зелени, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, зеленым горошком, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и бульоном и фасовку, согласно изобретению, используют мясокостный бульон, нарезанные кабачки бланшируют в мясокостном бульоне до полуготовности, шинкованную свежую белокочанную капусту замораживают, обжарку картофеля осуществляют до полуготовности, смешивание компонентов без доступа кислорода, фасовку при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина289,3-293,8масло сливочное47,52картофель160,8-163,6капуста93зеленый горошек138,6репчатый лук131,5-133,2морковь97,8-100,3белые коренья39-39,6перец сладкий91,2зелень5,92кабачки102,5томатная паста 30%-ная17,84соль12перец черный горький0,3лавровый лист0,2бульон мясокостныйдо выхода целевого продукта 1000,

а расфасованную смесь герметизируют и стерилизуют.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную говядину нарезают и обжаривают в сливочном масле. Подготовленный картофель нарезают и обжаривают в сливочном масле до полуготовности. Подготовленные репчатый лук, морковь и белые коренья нарезают и пассеруют в сливочном масле. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные сладкий перец и зелень нарезают. По традиционной технологии готовят мясокостный бульон. Подготовленные кабачки нарезают и бланшируют в мясокостном бульоне до полуготовности. Все перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, зеленым горошком, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме мясокостного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны полученным по наиболее близкому аналогу.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,1·10⁴ и для контрольного продукта 6,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Способ получения консервов «Овощи тушеные с мясом» предусматривает подготовку рецептурных компонентов: резку и обжарку в сливочном масле говядины и картофеля, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, моркови и белых кореньев, шинковку свежей белокочанной капусты, резку сладкого перца, кабачков и зелени. Перечисленные компоненты смешивают с томатной пастой, зеленым горошком, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и бульоном, в качестве которого используют мясокостный бульон. В последнем нарезанные кабачки бланшируют до полуготовности. Шинкованную свежую белокочанную капусту замораживают. Обжарку картофеля осуществляют до полуготовности. Смешивание компонентов производят без доступа кислорода. Фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.: говядина - 289,3-293,8; масло сливочное - 47,52; картофель - 160,8-163,6; капуста - 93; зеленый горошек - 138,6; репчатый лук - 131,5-133,2; морковь - 97,8-100,3; белые коренья - 39-39,6; перец сладкий - 91,2; зелень - 5,92; кабачки - 102,5; томатная паста 30%-ная - 17,84; соль - 12; перец черный горький - 0,3; лавровый лист - 0,2; бульон мясокостный - до выхода целевого продукта 1000. Это позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Способ получения консервов «Овощи тушеные с мясом», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в сливочном масле говядины и картофеля, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, моркови и белых кореньев, шинковку свежей белокочанной капусты, резку сладкого перца, кабачков и зелени, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, зеленым горошком, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и бульоном и фасовку, отличающийся тем, что используют мясокостный бульон, нарезанные кабачки бланшируют в мясокостном бульоне до полуготовности, шинкованную свежую белокочанную капусту замораживают, обжарку картофеля осуществляют до полуготовности, смешивание компонентов без доступа кислорода, фасовку при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Говядина289,3-293,8Масло сливочное47,52Картофель160,8-163,6Капуста93Зеленый горошек138,6Репчатый лук131,5-133,2Морковь97,8-100,3Белые коренья39-39,6Перец сладкий91,2Зелень5,92Кабачки102,5Томатная паста 30%-ная17,84Соль12Перец черный горький0,3Лавровый лист0,2Бульон мясокостныйДо выхода целевого продукта 1000

а расфасованную смесь герметизируют и стерилизуют.